如何制作地道浙江菜-鲫鱼汆白玉

【菜名】

鲫鱼汆白玉

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。

【原料】

• 活河鲫鱼（300-400克）1尾
• 白玉豆腐1盒
• 生姜片3片
• 青蒜叶切粒10克
• 绍酒10克
• 精制盐4克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 熟猪油50克

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【制作过程】

1. 准备食材：
2. 将活河鲫鱼杀洗干净，去除内脏和鳞片，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹（便于入味）。

3. 白玉豆腐切成小方块，用凉水冲洗干净，沥干备用。

4. 煎鱼：

5. 炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧热。
6. 投入鲫鱼，略煎至两面微黄，注意不要煎得太久以免鱼皮破裂。

7. 翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加盖焖一下以去腥增香。

8. 煮鱼汤：

9. 加入生姜片和开水（约750克），盖严锅盖，用旺火烧2分钟。

10. 改用中火继续煮6分钟，使鱼汤更加浓郁奶白。

11. 加入豆腐：

12. 下入豆腐块，调入精制盐和味精，同烧2分钟。

13. 当豆腐块浮上汤面并微微发胀时，表示已熟透。

14. 装碗：

15. 在大碗内撒入胡椒粉，先将鲫鱼捞入碗内。
16. 锅内的豆腐和青蒜叶粒轻轻推匀后，立即舀入鲫鱼碗内即可。

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【操作关键】

• 鲫鱼必须活杀，确保鱼肉新鲜，汤汁更加鲜美。
• 煎鱼时鱼皮不宜煎黄，只需略微定型即可，避免破坏鱼皮完整性。
• 加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化，汤色更加奶白浓郁。

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【小技巧/小贴士】

1. 去腥妙招：在处理鲫鱼时，可以将鱼腹内的黑膜彻底刮净，这是导致鱼腥味的主要来源之一。
2. 豆腐选择：建议使用嫩豆腐或内酯豆腐，口感更滑嫩，与鱼汤搭配更佳。
3. 调味调整：如果喜欢更浓郁的香味，可以在最后撒上少许葱花或香菜提味。
4. 汤色奶白秘诀：煮鱼汤时一定要用开水，并保持旺火沸腾状态，这样可以使油脂充分乳化，汤色更显奶白。

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