如何制作地道浙江菜-香菜梗炒鳝丝

【菜名】

香菜梗炒鳝丝

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色金黄，味香脆，口感鲜嫩，风味独特。

【原料】

主料：

• 活鳝鱼 800克
• 香菜梗 50克

调料：

• 熟大油 900克（实耗约80克）
• 蒜泥 10克
• 酱油 10克
• 料酒 15克
• 盐 4克（分两次使用）
• 白糖 2克
• 胡椒粉 1克
• 味精 4克
• 湿淀粉 20克
• 香油 30克

---

【制作过程】

1. 准备食材
2. 将活鳝鱼宰杀后，去除内脏和背骨，用刀顶头切成细丝。加入盐2克和湿淀粉拌匀，腌制入味。
3. 香菜梗洗净，切成3厘米长的段备用。

4. 用碗调制卤汁：将料酒、白糖、味精、剩余的盐（2克）和湿淀粉混合均匀。

5. 初炸鳝丝

6. 炒勺内放入熟大油，烧至七成热时，倒入腌好的鳝丝，快速滑炒至熟透，捞出沥干油分。

7. 翻炒调味

8. 在原锅中留少许底油，放入蒜泥煸炒出香味。
9. 倒入调好的卤汁，迅速翻炒均匀。

10. 加入鳝丝和香菜梗，翻炒几下使其充分融合。

11. 收尾装盘

12. 最后淋入香油，翻炒均匀后装盘。
13. 撒上胡椒粉即可上桌享用。

---

【小技巧与贴士】

1. 挑选鳝鱼
2. 选择鲜活的鳝鱼，确保肉质鲜嫩且无异味。

3. 宰杀时注意清理干净内脏和黏液，以免影响口感。

4. 火候控制

5. 油温需达到七成热再下鳝丝，这样可以保证鳝丝外酥里嫩。

6. 初炸时间不宜过长，避免鳝丝变老。

7. 香菜梗的作用

8. 香菜梗比叶子更耐炒，香气浓郁，能为菜肴增添独特的风味。

9. 调味细节

10. 卤汁的调配是关键，务必搅拌均匀，确保味道均衡。
11. 淋入香油时要适量，过多会掩盖其他调料的香味。

---