如何制作地道浙江菜-芹菜牛肉丝

所属菜系

浙江菜

特点

肉丝酱红鲜嫩，芹菜碧绿爽口，清鲜味美。

原料

• 牛里脊肉：150克
• 芹菜：100克
• 鸡蛋清：1个（约25克）
• 绍酒：15克
• 味精：1.5克
• 酱油：20克
• 芝麻油：25克
• 菜油：750克（实耗油75克）
• 精盐：1.5克
• 湿淀粉：25克

---

制作过程

1. 处理牛肉
   将牛里脊肉去除筋膜后，按照肌肉纹理的横斜面切成长约4厘米、粗约0.3厘米的细丝。将牛肉丝放入碗中，加入绍酒、精盐和鸡蛋清，搅拌均匀，使牛肉充分吸收调料。随后加入湿淀粉，继续搅拌至牛肉表面光滑且有黏性，最后加入10克芝麻油拌匀，腌制15分钟备用。

2. 处理芹菜
   将芹菜去掉根部和叶子，清洗干净后切成4厘米长的段。将切好的芹菜段放入沸水中焯烫至六成熟（约30秒），捞出后迅速过凉水，保持其翠绿色泽，沥干水分待用。

3. 炒制牛肉丝

4. 炒锅烧热后，倒入菜油，油温升至六成热（约150℃）时，将腌制好的牛肉丝下锅滑炒。用筷子或铲子快速划散牛肉丝，使其受热均匀，炒至牛肉呈玉白色时迅速捞出，沥干多余油分。

5. 锅内留少许底油，放入葱段煸香，接着将牛肉丝和芹菜段一同下锅，烹入绍酒，加入酱油和味精，快速翻炒均匀。

6. 收尾淋油
   最后沿锅边淋入剩余的芝麻油，增加香气，翻炒均匀后即可装盘上桌。

---

小技巧/小贴士

1. 牛肉切法
   切牛肉时一定要顺着纤维方向观察，然后逆着纤维切丝，这样可以缩短牛肉的纤维长度，口感更加鲜嫩。

2. 芹菜焯水时间控制
   芹菜焯水时间不宜过长，30秒左右即可，既能保持脆嫩口感，又能锁住颜色。

3. 牛肉腌制关键
   在腌制牛肉时加入少量芝麻油，不仅可以防止牛肉粘连，还能增加成品的光泽感。

4. 火候掌握
   炒牛肉时油温要适中，过高容易导致牛肉外焦里生，过低则会使牛肉失去弹性。

---