如何制作地道的浙菜-茄汁牛肉饼

【菜名】

茄汁牛肉饼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓，是一道非常下饭的家常美味。

【原料】

• 腌牛肉：400克
• 葱头：50克
• 去壳净鸡蛋液：50克
• 精盐：1茶匙
• 味精：1茶匙
• 胡椒粉：1茶匙
• 白糖：0.5汤匙
• 急汁（ Worcestershire Sauce）：0.5汤匙
• 绍酒：0.5汤匙
• 湿淀粉：0.5汤匙
• 茄汁（番茄酱）：1汤匙
• 二汤：1杯
• 干淀粉：2.5汤匙
• 花生油：750克（实耗约50克）

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【制作过程】

步骤 1：准备牛肉饼

1. 将腌好的牛肉剁成细腻的肉泥，放入大碗中。
2. 加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉，搅拌均匀，直至肉泥变得有粘性。
3. 将混合好的牛肉泥团成四个大小均匀的圆饼，并在底面拍上一层干淀粉，防止煎炸时粘锅。

步骤 2：炸制牛肉饼

1. 炒锅内倒入花生油，烧至七成热（约180℃）。
2. 小心将牛肉饼放入油锅中，炸至两面金黄且熟透后，捞出沥干油分备用。

步骤 3：调制茄汁酱汁并煨煮

1. 锅中留少许底油，放入切好的葱头粒，用中小火炒香。
2. 倒入绍酒提香，随后加入二汤、炸好的牛肉饼，以及精盐、味精、白糖、急汁、茄汁和胡椒粉。
3. 小火煨煮约5分钟，让牛肉饼充分吸收酱汁的味道。
4. 最后加入湿淀粉勾芡，使酱汁更加浓郁顺滑。

步骤 4：装盘完成

1. 将牛肉饼轻轻翻动，确保每一块都裹满酱汁。
2. 出锅前淋上少许芝麻油和熟花生油，增加香气和光泽。
3. 装盘即可享用！

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【小技巧与贴士】

1. 牛肉的选择：腌牛肉可以选用牛柳或牛肩肉，质地较嫩，口感更佳。如果使用普通牛肉，建议提前腌制入味，加入少量嫩肉粉或生姜汁去腥。
2. 炸制温度控制：油温过低会导致牛肉饼吸油过多，过高则容易外焦里生。可以用筷子插入油中测试，若冒出细密的小泡，则说明油温合适。
3. 调味平衡：茄汁酸甜，搭配急汁的咸香和白糖的微甜，能提升整体风味层次。根据个人口味调整甜度和咸度。
4. 勾芡技巧：湿淀粉要分次加入，边加边搅拌，避免一次加入过多导致酱汁过于浓稠。

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