鸡油莴苣笋的做法及制作技巧，浙江菜经典素菜

所属菜系

浙江菜

特点

素菜荤做，离宦香糯；鸡油黄亮油润，汤汁鲜滑可口。

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原料

• 生净莴芭笋：400克
• 精盐：2克
• 味精：2.5克
• 湿淀粉：30克
• 熟鸡油：25克
• 清汤：25克
• 熟猪油：750克

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制作过程

1. 处理莴苣笋
   将莴芭笋切成6厘米长、2.8厘米宽的条状（原描述为“28厘米宽”，应为笔误或单位错误，调整为合理尺寸）。

2. 炸制莴苣笋
   炒锅置于中火上烧热，加入熟猪油，待油温升至三成热（约66℃）时，将切好的莴苣笋下锅。随后将火力调至小火，慢慢“养”至莴苣笋酥软，捞出后放入漏勺沥去多余油脂。

3. 清洗表面油脂
   用沸水冲淋莴苣笋，去除表面多余的油层，确保口感清爽不油腻。

4. 调味与勾芡
   将处理好的莴苣笋重新放入锅中，加入清汤煮沸，随后加入精盐和味精进行调味。最后用湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。

5. 淋入鸡油
   在勾芡完成后，淋入熟鸡油，轻轻翻拌均匀，使菜肴色泽金黄明亮，香气扑鼻。

6. 装盘
   将成品盛入盘中，即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

• 油温控制：在炸制莴苣笋时，务必严格控制油温在三成热左右，过高的温度会导致外皮焦糊而内部未熟。
• 清洗油层：使用沸水冲洗莴苣笋表面，可以有效减少油腻感，同时保持食材本身的鲜嫩。
• 鸡油选择：选用优质的熟鸡油，能更好地提升菜肴的香味和质感。
• 勾芡浓度：湿淀粉的比例需根据实际情况调整，避免芡汁过厚影响口感。

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