鸡入二丁的做法-浙江菜经典菜谱及制作技巧

【菜名】

鸡入二丁

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

火腿丁鲜香，鸡丁滑嫩，红白相映，色味俱佳。

【原料】

• 鸡脯肉：200克
• 熟瘦火腿肉：100克
• 鸡蛋清：一个（约25克）
• 湿淀粉：20克
• 熟猪油：500克（约耗50克）
• 清汤：50克
• 葱段：2克
• 味精：1.5克
• 精盐：1.5克
• 绍酒：5克

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将鸡脯肉片成0.3厘米厚的片，再切成1.3厘米见方的小丁。
3. 用绍酒2克、精盐1.5克和鸡蛋清拌匀，然后加入湿淀粉1.5克，将鸡丁浆匀备用。
4. 火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁。

5. 葱切成段，备用。

6. 调制芡汁

7. 在碗内放入清汤50克、味精1.5克，再加入湿淀粉5克，搅匀后待用。

8. 滑炒鸡丁

9. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油500克，烧至三成热（约66℃）。

10. 将浆好的鸡丁下锅，用筷子轻轻划散，直至鸡丁变玉白色时，迅速倒入漏勺沥油。

11. 翻炒成菜

12. 锅内留底油10克，放入葱段稍煸出香味。
13. 接着加入鸡丁和火腿丁，烹入绍酒3克，快速颠锅翻炒均匀。
14. 倒入事先调好的芡汁，淋上熟猪油15克，再次颠翻炒锅，使所有食材充分裹上芡汁。
15. 起锅装盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鸡丁滑嫩的关键
2. 鸡丁在腌制时加入蛋清和湿淀粉，可以锁住水分，使其更加滑嫩。

3. 滑炒时油温不宜过高，保持三成热即可，避免鸡丁过早变老。

4. 火腿的选择

5. 使用优质的熟瘦火腿肉，能够提升整道菜的香气和口感。如果条件允许，建议选择金华火腿。

6. 调味与色泽

7. 芡汁的比例要掌握好，过多会使菜品过于黏腻，过少则无法充分包裹食材。

8. 鸡丁和火腿丁的搭配不仅味道互补，还能形成鲜明的红白对比，增加视觉美感。

9. 火候掌控

10. 整个炒制过程需快速完成，以确保鸡丁的嫩滑口感和火腿的鲜香风味不被破坏。

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