一品熊掌的传统制作工艺及风味特点

菜名

一品熊掌

主料辅料

• 水发熊掌：1000 克
• 味精：2 克
• 母鸡肉：1000 克
• 绍酒：20 克
• 老鸭肉：1000 克
• 酱油：20 克
• 猪蹄膀：500 克
• 鸡油：20 克
• 小油菜：300 克（12 棵）
• 湿淀粉：20 克
• 麸醋：3 克
• 精盐：25 克
• 鸡清汤：1000 克
• 葱：5 克
• 胡椒粉：2 克
• 姜：5 克
• 芝麻油：10 克
• 白糖：5 克

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烹制方法

步骤 1：处理熊掌

将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味。取一只小炖锅，用鸡骨垫底，放入熊掌，再加入片净、氽过、漂洗过的母鸡、老鸭、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面。加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、绍酒、白糖、酱油和精盐 20 克，加盖盖严。用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用。取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔 0.5 厘米宽的刀纹，刀深为 2/3，保持熊掌的完整形状。

小贴士：炖煮时需耐心，确保熊掌完全软烂，否则口感会偏硬。刀工要精细，避免破坏熊掌的整体美感。

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步骤 2：处理小油菜

将小油菜心洗净，在根颈部剞成“十”字形，下锅加入鸡油和精盐 5 克煸炒入味。

小贴士：小油菜是点缀菜肴的重要部分，炒制时注意火候，保持其翠绿的颜色和脆嫩的口感。

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步骤 3：收汁与装盘

炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌（掌面朝下），加味精、胡椒粉收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡。大翻锅，淋入芝麻油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

小贴士：收汁时要不断搅拌，防止糊锅。淋芡后迅速翻锅，确保熊掌均匀裹上酱汁。

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工艺关键

水发熊掌

1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮，到用手能拔下毛时，捞至温水中。
2. 先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛（注意不能扯破皮）。
3. 剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、绍酒各 10 克，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破。
4. 然后用水冲泡，以去腥膻味。

小贴士：水发过程需细心操作，尤其是去毛和拆骨环节，稍有不慎可能破坏熊掌的整体形态。

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风味特点

熊是国家保护动物，本菜谱仅作为云南烹饪文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等，其中马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。历史上曾有过因熊掌未熟而引发的悲剧，《左传》记载：“宰夫胹熊蹯不熟，杀之。” 孟子也提到“熊掌亦我所欲也”。熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白和脂肪，具有祛风散寒、壮筋强骨的功效。此菜盛名远播，掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。因其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一。

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