扬州名菜“将军过桥”详细制作方法及技巧解析

“将军过桥”又名“黑鱼两吃”，为扬州名菜。黑鱼膘悍凶猛，人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语，此处借用过来，指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。特点是，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白、香醇，既经济实惠又美味可口。

原料

• 活黑鱼 1 条（约重 750 克）
• 冬笋片 130 克
• 青菜心 6 棵
• 水发冬菇片 25 克
• 熟火腿片 5 克
• 鸡蛋清 1 个
• 虾子 2.5 克
• 绍酒 25 克
• 精盐 10 克
• 醋 10 克
• 白糖 1 克
• 葱白段 2.5 克
• 葱结 10 克
• 姜块 10 克
• 鸡清汤 75 克
• 水淀粉 40 克
• 芝麻油 15 克
• 熟猪油 500 克（约耗 150 克）

制法

步骤 1：处理黑鱼

1. 将黑鱼刮鳞，去鳃，斩鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，然后洗净。
2. 把鱼侧放在砧板上，批下两面鱼肉，再斜批成 0.5 厘米厚的片，放入碗内加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀上浆。

步骤 2：处理鱼肠和其他材料

1. 将鱼肠剖开，用清水洗去污物，再用精盐 5 克轻轻搓揉，用清水洗净。
2. 将黑鱼脊背骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两爿。
3. 把菜心头部修成圆形，菜叶切成三角形。

步骤 3：制作炒菜

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片划油，待色呈乳白时出锅沥油。
2. 原锅置旺火上烧热，放入熟猪油 50 克，烧热后，放入葱白段、笋片 65 克，冬菇片 12 克，煸炒几下后，加绍酒 10 克、白糖、鸡清汤、精盐 1 克，烧沸后用 20 克水淀粉勾芡，倒入鱼片，淋入芝麻油翻锅，然后盛入放有醋的盘中即成炒菜。

步骤 4：制作汤菜

1. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出用清水漂净并沥去水，放入砂锅内放入清水 1000 克，加绍酒 15 克，葱结、姜块（拍松）、笋片 65 克、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油 80 克，烧至汤色浓白时，放入青菜心、冬菇片 13 克，待菜心熟后，再加精盐 3 克，烧沸，然后拣去葱、姜，起锅盛入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。
2. 上桌时另备姜米、香醋蘸食。

制作关键

1. 鱼片不宜批得过薄，防止加热烹调时破碎。鱼片上浆必须抓拌均匀至上劲，否则，易脱浆，导致易碎、口感老。
2. 炒锅洗净烧热后，再加油，这样可防止划油时鱼片沾锅，并注意控制油温，火大时炒锅及时离火。

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