湘西酸肉菜谱及制作方法-传统湘菜的独特风味

【菜名】

湘西酸肉

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【原料】

• 主料：酸肉 750 克
• 配料：青蒜 25 克，干红辣椒 15 克
• 调料：花生油 100 克，肉清汤 200 克

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【制法】

1. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。干红辣椒切细末。青蒜切成 3 厘米长的小段。

2. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉和干椒末下锅煸炒 2 分钟。当酸肉渗出油时，用手勺将酸肉扒到锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤，焖煮 2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜翻炒几下，装入盘中即成。

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【小技巧/小贴士】

• 酸肉的选择：酸肉是这道菜的灵魂，建议选择腌制时间适中的酸肉，过酸或过淡都会影响口感。如果自制酸肉，可以使用新鲜猪肉加入适量盐、辣椒粉和玉米粉腌制后发酵数天。
• 玉米粉的处理：粘附在酸肉上的玉米粉不要浪费，经过高温炒制后会散发出独特的香气，为整道菜增色不少。
• 火候控制：炒酸肉时火候一定要旺，这样才能迅速锁住酸肉的香味，避免过度加热导致肉质变硬。
• 青蒜的作用：青蒜不仅能增加菜肴的香气，还能起到点缀作用，让成品更加诱人。

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【特点】

酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒。粘附在酸肉上的玉米粉经油炸转成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中，游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。

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