三色沙虫的做法及制作技巧，海派菜经典美味

所属菜系

海派菜

特点

红、青、白三色鲜明清雅，味鲜香浓，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感甚佳。

原料

• 鲜活沙虫（取净）250克
• 青、红菜椒各二个（重约100克）
• 蒜茸2克
• 姜丝1克
• 葱丝1克
• 麻油2克
• 胡椒粉1克
• 芡汤30克
• 湿粉10克
• 生油1000克（实耗50克）
• 精盐10克
• 味精10克
• 料酒20克

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制作过程

1. 准备食材
   将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡）。将沙虫整理成长短一致的条状，红、青辣椒切成粗丝，长度与沙虫一致。

2. 初步处理沙虫
   在中火上热锅，倒入生油烧至七成热，将沙虫放入拉油至七成熟后倒出，滤去多余油脂。

3. 炒制辣椒丝
   在原锅中加热，倒入红、青椒丝翻炒至五成熟后起锅备用。

4. 翻炒入味

5. 热锅加油，下蒜茸、姜丝、葱丝爆香作为料头。
6. 将沙虫和椒丝一起倒入锅中，迅速翻炒均匀。
7. 淋入料酒（赞酒），继续翻炒片刻。
8. 加入事先调好的碗芡，快速炒匀。最后加入尾油提香，盛盘即可。

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小技巧/小贴士

• 沙虫处理：鲜活沙虫需要提前清洗干净，去除泥沙杂质，以免影响口感。可以用淡盐水浸泡10分钟，帮助沙虫吐尽泥沙。
• 辣椒选择：红、青菜椒应选择新鲜且肉质厚实的品种，这样切丝后更易保持形状，炒制时不易软烂。
• 火候控制：沙虫质地娇嫩，过长时间的高温烹饪会导致其变老发硬，因此需掌握好拉油的时间和温度，保持其嫩滑口感。
• 调味平衡：此菜微辣，喜欢更辣的朋友可以适量增加辣椒用量或加入少许干辣椒碎提味。

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