如何制作正宗云南腾冲“大救驾”，家庭版详细教程
【菜名】
大救驾
【主料辅料】
- 饵块：420克
- 味精：2克
- 火腿：60克
- 猪油：10克
- 鲜番茄：60克
- 肉汤：250克
- 鲜猪肉：100克
- 糟辣子：30克
- 熟鸡蛋：1个
- 咸酱油：20克
- 葱白段：50克
- 水淀粉：10克
- 菠菜：50克
- 猪油：360克（实耗部分见工艺关键）
- 精盐：5克
- 酸菜：80克
【烹制方法】
- 准备食材：
- 将饵块切成菱形片。
- 鲜猪肉切薄片，加入1克精盐和水淀粉调匀码味。
火腿切薄片，番茄切成小块，酸菜洗净后切丝，菠菜拣洗干净并切段备用。
炒制饵块：
锅上火，注入20克猪油烧热，放入饵块片稍炒至回软后盛入盘中备用。
滑肉片：
锅再次上火，注入280克猪油烧热，将码好味的猪肉片滑锅过油，待肉片变色后倒入漏勺沥油。
炒制主料：
- 锅重新上火，注入60克猪油烧热，下葱段炒出香味。
- 放入番茄、菠菜煸炒，随后加入滑好的肉片、火腿片、熟鸡蛋片。
- 再依次加入糟辣椒、味精、剩余精盐、咸酱油和50克肉汤，翻炒均匀。
最后倒入炒好的饵块，拌炒均匀后装盘。
配菜制作：
- 将酸菜与剩余的肉汤煮成一碗酸菜汤，与主菜同时上桌。
【工艺关键】
- 熟鸡蛋处理：
鸡蛋冷水下锅煮熟，去壳后用切蛋器切成薄片。下锅时注意翻勺和搅动，避免蛋片破碎，保持形状完整。
猪油使用：
滑肉片时使用的280克猪油，实际仅耗用80克，其余猪油滗去不用。
肉片上浆技巧：
- 肉片可用蛋清和水淀粉上浆，油温控制在三成热时滑熟，这样可以使肉片洁白美观且口感嫩滑。
【风味特点】
- 历史渊源：
“大救驾”是腾冲饵块的一个御名。据传，清朝初期吴三桂率清军攻打昆明，永历皇帝的小朝廷逃往滇西。农民起义军领袖李定国护送永历皇帝至腾冲，途中以炒饵块充饥。永历皇帝品尝后赞不绝口，称其为“炒饵块救了我的大驾”，从此这道菜得名“大救驾”。
特色风味：
- 饵块为云南著名食品，尤以滇西腾冲所产品质最佳。此菜以饵块为主料，搭配红、绿、白、黄四色相映的配料，细糯滑润，鲜美香甜，油而不腻，成为滇西地区脍炙人口的名肴。
【小贴士】
- 如果没有猪油，可以使用植物油代替，但猪油的香气会更浓郁。
- 饵块切片时尽量保持厚度一致，便于均匀受热。
- 糟辣子可根据个人口味调整用量，喜欢更辣的可以适量增加。
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