如何制作正宗清汤金钱鱿鱼-淮阳菜经典菜谱

菜名

清汤金钱鱿鱼

所属菜系

淮阳菜

特点

汤色白，味清鲜，鱼香嫩。

原料

• 主料：鱿鱼5条，熟云腿12片。
• 调料：料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。

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制作过程

步骤 1：鱿鱼处理

1. 将鱿鱼切成圆形（大小适中，形状规整），放入清水中浸泡一夜后捞出。
2. 小贴士：浸泡时可加入少许盐或白醋，有助于去除鱿鱼表面的杂质和腥味。

步骤 2：碱水处理鱿鱼

1. 在干净的炒勺中放入石碱、鱿鱼块和50克清水，用小火加热，使鱿鱼均匀沾上碱液。
2. 加入适量清水，用大火烧开后转小火焖15分钟。
3. 倒去污水，重复上述步骤再焖10分钟，第3次焖5分钟。
4. 最后用开水漂洗鱿鱼2～3次，直至鱿鱼呈嫩白色且无碱味残留。
5. 小贴士：漂洗过程中可用手轻轻揉搓鱿鱼，确保碱液完全被清洗掉。

步骤 3：烹制汤品

1. 炒勺置于旺火上，倒入鸡汤和熟云腿片，煮沸后加入味精、盐、料酒调味。
2. 将调好味的鸡汤倒入装有鱿鱼的汤斗中，撒上香菜和少量胡椒粉即可。
3. 小贴士：为了保持汤品清澈，可在最后一步使用细密滤网过滤一遍汤汁，避免杂质影响口感。

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小技巧与注意事项

1. 鱿鱼切片技巧：切鱿鱼时刀要锋利，动作要快，以保证切面平整美观。
2. 碱水处理时间控制：碱水处理时间不宜过长，否则会导致鱿鱼质地过硬。
3. 鸡汤熬制：如果家中没有现成的鸡汤，可以用鸡骨和姜片熬制高汤代替，增加汤底的浓郁度。
4. 云腿选用：熟云腿建议选择优质烟熏制品，香味更浓，更能提升整体风味。

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