如何制作正宗京菜“合菜盖被”

【菜名】

合菜盖被

【所属菜系】

京菜

【特点】

此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜，造型美观，多料多味，食用时配春饼别有风味。

【原料】

• 鸡蛋汁 150克
• 猪肉 150克
• 豆芽菜 150克
• 菠菜 100克
• 泡好的粉丝 100克
• 盐 3克
• 料酒 5克
• 姜汁 5克
• 味精 3克
• 葱丝 5克
• 酱油 10克
• 油 125克

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【制作过程】

步骤一：准备食材

1. 猪肉处理：将猪肉切成约3厘米长的细丝（类似帘子棍的形状），确保切得均匀，便于炒制入味。
2. 豆芽菜处理：去掉豆芽菜的两头，用清水洗净备用。
3. 菠菜处理：择去菠菜的老叶和根部，清洗干净后切成寸段。
4. 粉丝处理：提前将粉丝用温水泡发至软，煮熟后捞出沥干水分，整齐地码放在盘底。

步骤二：炒制主菜

1. 煸炒肉丝：锅中放入适量底油，烧热后加入切好的猪肉丝，快速翻炒至变色，再加入葱丝炒出香味。
2. 加入豆芽菜：将豆芽菜倒入锅中，用旺火快速烹炒，保持豆芽菜的脆嫩口感。
3. 调味：依次加入酱油、盐、料酒、姜汁和味精，翻炒均匀。
4. 加入菠菜：最后放入菠菜段，快速翻炒几下，淋少许明油增亮增香，然后将炒好的菜盛在盘中的粉丝上。

步骤三：煎鸡蛋盖顶

1. 煎鸡蛋：另起一口锅，放入适量油，将鸡蛋液倒入锅中摊成薄饼状，煎至两面金黄，取出后切成适当大小的块状或直接整块覆盖在盘中的菜肴上即可。

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【小技巧与贴士】

1. 粉丝处理：粉丝一定要提前泡发好，避免过于干硬影响口感。煮熟后可以过凉水，防止粘连。
2. 豆芽菜炒制：豆芽菜容易出水，因此要用旺火快炒，时间不宜过长，以保持其清脆的口感。
3. 鸡蛋煎制：煎鸡蛋时火候不要太大，以免外焦里生，影响整体美观和口感。可以在鸡蛋液中加一点点盐和胡椒粉提味。
4. 搭配建议：这道菜非常适合搭配春饼一起食用，卷起来吃更添风味。

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