如何制作正宗徽州八宝肉元-详细步骤与技巧

【菜名】

八宝肉元

【主料辅料】

• 猪肉（肥三瘦七）……250克
• 鸡蛋清………………1个
• 水发虾米……………10克
• 鸡蛋皮………………15克
• 水发香菇……………10克
• 小葱…………………15克
• 鸡脯肉………………50克
• 味精…………………1克
• 净笋……………………25克
• 绍酒…………………5克
• 熟瘦火腿……………15克
• 鸡汤…………………200克
• 精盐…………………10克
• 湿淀粉………………25克
• 白糖…………………5克
• 熟猪油………………15克

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【烹制方法】

1. 准备食材：将猪肉剁成泥，放入碗中备用。小葱的葱白和葱叶分别切成碎米状；水发虾米、鸡蛋皮、净笋、水发香菇、鸡脯肉均切成碎米状；熟瘦火腿切成末。

2. 调制肉馅：取一半的火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末以及葱白，放入猪肉泥碗中，加入绍酒、精盐（2.5克）、味精（0.5克）、白糖、湿淀粉（15克）和水（65克），搅拌均匀至上劲，制成肉馅。然后用手捏成如枇杷大小的肉元。

3. 滚沾配料：将剩余的一半虾米、葱叶等配料混合拌匀，把制作好的肉元放在配料上轻轻滚动，使其表面均匀地沾满配料。随后将肉元整齐地摆放在盘中，放入蒸笼中，用旺火蒸约8分钟取出。

4. 勾芡浇汁：炒锅置于中火上，倒入鸡汤烧开，加入味精（0.5克）、精盐适量调味，再用剩余的湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，最后将芡汁均匀地浇在蒸好的肉元上即可完成。

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【工艺关键】

1. 选材与搅拌：猪肉需去皮，选用肥三瘦七的比例剁成茸后，加入调料及上汤，充分搅拌至上劲，确保肉质细腻且富有弹性。滚上虾米、葱叶后，黄绿相衬，色泽鲜艳，味道更佳。

2. 蒸制时间：蒸肉元的时间不宜过长，控制在10分钟以内为最佳，这样可以保持肉元脆嫩可口，避免因过度加热而导致口感变硬。

3. 芡汁调制：鸡汤烧开后，务必用湿淀粉调稀勾薄芡，芡汁浓稠适中，既能提升菜肴的整体风味，又能使肉元更加鲜亮诱人。

4. 火候掌控：无论是蒸制还是炒制，都应严格把控火候，以保证成品的口感和外观。

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【风味特点】

徽州菜中的“八宝肉元”以其独特的风味闻名，鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香，笋的加入则让整道菜品在嫩滑中增添了一丝脆爽感，充分体现了皖南山区的地方特色。此菜色香味俱全，是宴席上的经典佳品。

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