如何制作正宗沪菜烤樱桃？详细步骤+小技巧

所属菜系

沪菜

特点

色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。

---

原料

• 田鸡腿（400克）
• 葱段（13克）
• 姜米（6.5克）
• 五香粉（少许）
• 黄酒（适量）
• 白糖（适量）
• 糖色（少许）
• 酱油（适量）
• 麻油（13克）
• 清汤（175克）

---

制作过程

第一步：处理田鸡腿

1. 选材与宰杀：选用活田鸡1100克，一只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮必须连牢，不能斩断。
2. 剥皮去杂：用左手抓住田鸡的颈部，右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即可随之剥下。将脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约400克。
3. 敲断腿骨：用刀将腿骨一只只轻轻敲断，以便后续入味和烤制时更容易卷缩成型。

第二步：爆香与调味

1. 炒锅准备：用猪油、葱段、姜米开锅，爆香后将田鸡腿放入锅中翻炒。
2. 加入调料：依次加入白糖、黄酒、酱油，快速翻炒至田鸡腿均匀裹上调料，散发香气。

第三步：炖煮与收汁

1. 加入清汤：将清汤倒入锅中，再加入少许糖色，调整色泽和味道。
2. 慢火炖煮：改用温火慢慢炖煮，直至田鸡腿肉逐渐卷缩，形状如同樱桃。
3. 收尾调味：撒上少许五香粉，淋上麻油，搅拌均匀后即可出锅。

---

小技巧/小贴士

1. 选材讲究：尽量选择新鲜的活田鸡，确保肉质鲜嫩。
2. 剥皮技巧：剥皮时动作要轻柔，避免破坏田鸡的完整性，影响成品美观。
3. 火候控制：炖煮时一定要用温火，才能让田鸡腿肉充分吸收汤汁，同时保持形状完整。
4. 糖色调制：糖色可以提前在家自制，用少量白糖加水熬制成琥珀色即可，注意不要熬过头变苦。

---