如何制作正宗东北菜“鲫鱼过河”-家常菜谱

菜名

鲫鱼过河

所属菜系

东北菜

特点

清爽、鲜嫩、味美

原料

主料

• 鲫鱼一尾（约750克）

辅料

• 清汤适量
• 肥肉片少许
• 葱段适量
• 姜片适量
• 冬菇（香菇）几朵
• 花椒少许
• 大料（八角）1颗
• 食盐适量
• 料酒适量
• 味精少许（可选）
• 鸡油少许

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制作过程

1. 初加工与刀工处理
   将鲫鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，用清水冲洗干净。在鱼身两侧划上一字刀（注意不要切断鱼骨），以便入味。将鱼用开水快速焯一下，去除血水和腥味后，控干水分。将鱼腹面朝天整齐摆放在盘中，均匀撒上食盐、味精，再铺上肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料，并淋上少许料酒。

2. 蒸制
   将准备好的鱼放入蒸锅中，用大火蒸8-10分钟至熟透。蒸好后取出，小心去掉表面的配料（如葱段、姜片等），以保持鱼的美观。

3. 调汁与浇汁
   在锅中加入蒸鱼时流出的原汁，再添加适量清汤，烧开后撇去浮沫。根据个人口味调整咸淡，加入少许食盐、料酒和味精调味。最后将调好的汤汁均匀浇在鱼身上，并点缀少许鸡油增加香气。

4. 装盘与享用
   将成品装盘，可以搭配一些青菜或香菜作为装饰，增添色彩和风味。这道菜即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 去腥妙招
   在处理鲫鱼时，可以用少量白醋或柠檬汁擦拭鱼身，有助于去除腥味。

2. 蒸鱼时间控制
   蒸鱼的时间不宜过长，一般8-10分钟即可，避免鱼肉变老影响口感。

3. 鸡油替代品
   如果没有鸡油，可以用少量猪油或植物油代替，但鸡油的味道更浓郁，建议尽量使用。

4. 冬菇提前泡发
   冬菇需要提前用温水泡发，切片后更加入味，同时也能缩短蒸制时间。

5. 清汤制作
   清汤可用鸡架或猪骨熬制，如果没有现成的清汤，也可以用高汤粉或鸡精稀释代替。

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