如何制作满汉全席经典名菜“玉掌献寿”

【菜名】 玉掌献寿

【所属菜系】 满汉全席

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【特点】

此菜色泽金黄，熊掌软糯滑润，鲜香味美，搭配鱼茸玉桃，造型美观，寓意吉祥，是一道满汉全席中的经典大菜。

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【原料】

主料：

• 鲜熊掌1只（约1750克）

配料：

• 熟火腿250克
• 猪后腿瘦肉1公斤
• 母鸡1只
• 苹果1个
• 鱼茸150克

调料：

• 料酒40克
• 精盐2克
• 姜、葱各100克
• 湿玉米粉20克
• 清汤500克
• 鸡油15克

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【制作过程】

1. 初步处理熊掌和母鸡

• 锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出。趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净备用。
• 将母鸡从腹部开膛，掏出内脏，清洗干净。将葱切段，姜拍碎备用。

2. 熊掌的二次炖煮

• 锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。
• 锅中重新注入清水，放入母鸡、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。

3. 鱼茸玉桃与熊掌蒸制

• 将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周作为装饰。
• 将熊掌放入大碗中，加入150克清汤、少许料酒和精盐，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出。滗净汤汁，捡去苹果，将熊掌扣在大盘中间。

4. 浓汁勾芡与成品装盘

• 锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。

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【小技巧与贴士】

1. 熊掌处理：由于熊掌表面有较多毛发，需耐心清理干净。若没有镊子，可使用小夹子代替。
2. 炖煮时间：炖煮熊掌时，时间一定要充足，以确保熊掌软糯入味。如果条件允许，可使用高压锅缩短炖煮时间。
3. 鱼茸调味：鱼茸可以加入少许胡椒粉、蛋清和姜末调味，增加口感和香气。
4. 苹果的作用：苹果不仅用于蒸制时增添香气，还能为熊掌带来一丝清新果香，提升整体风味。

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