如何制作经典徽菜-山药泥（详细步骤+小贴士）

【菜名】

山药泥

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【主料辅料】

• 山药：750 克
• 麻糖片：50 克
• 白糖：200 克
• 去壳熟芝麻：10 克
• 熟猪油：200 克
• 冰糖：100 克
• 蜜桔饼：15 克
• 鲜桔子皮：5 克
• 糖桂花：5 克
• 红樱桃：24 粒
• 蜜冬瓜条：5 克

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【烹制方法】

1. 山药处理与蒸制

将山药洗净，去除表面的泥沙，放入蒸锅中蒸熟。蒸好后取出，趁热去皮，并用刀在洁净的案板上压成细泥。加入白糖 50 克、猪油 50 克、冰糖 100 克，充分搅拌均匀，装入碗中，再次上笼蒸 15 分钟，直至发泡时取出备用。

小贴士：
- 趁热压泥是关键，冷了容易导致山药泥不够细腻。
- 蒸制过程中可以适当覆盖保鲜膜，避免水汽滴入影响口感。

2. 辅料准备

将麻糖片、蜜桔饼和蜜冬瓜条分别切成小粒，混合均匀后加入糖桂花拌匀备用。同时，将熟芝麻炒香后碾成末，鲜桔子皮切成细末待用。

小贴士：
- 切粒时尽量大小一致，确保成品美观且口感均匀。
- 炒芝麻时火候不宜过大，以免糊掉影响香味。

3. 翻炒与装盘

将炒锅置于中火上，倒入猪油 150 克和白糖 150 克，加热至白糖完全融化后，放入蒸好的山药泥，不断翻炒约 3 分钟。随后快速加入切好的桔饼、冬瓜条、桂花、麻糖粒等辅料，迅速扒散于山药泥中，立即起锅装盘。

最后，在盘边用红樱桃围边装饰，撒上熟芝麻末，并在中间点缀桔子皮末即可完成。

小贴士：
- 翻炒时要保持一个方向搅动，使油脂逐渐渗入山药泥中，形成蜂窝状效果。
- 装盘时注意色彩搭配，增加视觉吸引力。

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【工艺关键】

1. 山药清洗与压泥：山药必须彻底洗净无沙，蒸好后要趁热压成泥，冷了不易压细。
2. 翻炒技巧：山药泥下锅后，用手勺不断向一个方向搅动，让油脂充分渗入，白糖溶化，水分蒸发，最终达到蜂窝状并吐油泡的效果，再投放桔饼等辅料。

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【风味特点】

这道“山药泥”源自徽皖地区，以其盛产优质山药而闻名。成品色泽微黄，清香扑鼻，质地柔软爽润，甜而不腻，是一道深受喜爱的传统甜品佳肴。

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