如何制作经典淮扬菜-拆骨掌翅，家庭版详细教程

菜名

拆骨掌翅

鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”。唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。”拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。其特点是：选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥，清爽鲜香，为下酒佳肴。

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原料

主料

• 鸡爪 12 只
• 鸡翅膀 12 只

配料

• 香菜叶 10 克

调料

• 白酱油 50 克
• 香醋 1 克
• 白糖 3 克
• 味精 2 克
• 芝麻油 25 克

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制法

步骤 1

将鸡爪斩去爪尖，并与鸡翅一起放入开水中烫一下，捞出洗净后，放入锅中，舀入清水，水量需没过鸡爪和鸡翅。烧沸后改小火焖约 30 分钟至熟，捞出冷却后，用手指剔去爪骨和翅骨（要求保持完整不碎）。然后理齐切成约 2.5 厘米长，放入腰盘中，摆出鸡形，盘边放上香菜。

步骤 2

将白酱油、香醋、味精、白糖一起放入碗中，调和成汁，均匀地浇在鸡爪和鸡翅上，最后淋上芝麻油即成。

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制作关键

1. 煮制时间控制：此菜在煮鸡翅、爪时，以能轻松去骨为度，不能煮过火，否则会影响口感和外形的完整性。
2. 调味灵活调整：在调味时可根据各人的口味增减调味品及用量。例如，喜欢辣味者，可适量增加辣油，增添风味。

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