如何制作经典贵州名菜“一棒雪”-详细步骤与技巧分享

主料辅料

• 去皮白山药：300 克
• 油酥核桃仁：25 克
• 肥膘肉：100 克
• 熟芝麻：5 克
• 白糖：200 克
• 豆油皮：1 张
• 瓜片：25 克
• 猪油：25 克
• 油酥花生米：25 克

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烹制方法

1. 处理主料
2. 将山药洗净后放入蒸笼中蒸熟，取出后用刀压成细腻的泥状。
3. 用刀背将肥膘肉捶成绒状，备用。

4. 核桃仁、花生米和瓜片分别用刀切碎或铡成小粒，大小均匀即可。

5. 组装食材

6. 取一张方豆油皮平铺在案板上，将其轻轻铺入一个蒸碗底部。

7. 在豆油皮中央均匀撒上核桃仁碎、花生米碎和瓜片碎，形成一层薄薄的混合馅料。

8. 炒制山药馅

9. 锅内加入少量猪油，烧热后下入肥膘肉泥，用中小火慢慢炒散至颜色微黄。
10. 接着倒入山药泥和100克白糖，翻炒均匀，直至山药泥变得光滑且富有弹性。

11. 将炒好的山药馅填入铺好豆油皮的蒸碗中，轻轻抹平表面。

12. 蒸制与成型

13. 将装有山药馅的蒸碗放入蒸锅中，大火蒸约15分钟至完全熟透。

14. 蒸好后取出，倒扣于盘中，小心揭去豆油皮。

15. 淋汁装饰

16. 锅中加入剩余的100克白糖和适量清水，小火熬制成浓稠的糖浆，浇淋在成品上。
17. 最后撒上熟芝麻点缀，提升香气与口感。

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小技巧与贴士

• 山药处理：蒸山药时可提前在表面刷一层薄薄的油，防止水分过多导致山药泥过于稀软。
• 肥膘肉选择：选用新鲜肥膘肉，捶打时尽量细腻，这样炒出的油脂更均匀，增加馅料的润滑感。
• 糖浆控制：熬糖浆时需不停搅拌，避免糊底；糖浆浓度适中，既不会太稀也不会过硬，能更好地附着在菜品表面。
• 装盘建议：可以搭配一些水果丁或彩色糖霜作为装饰，使整体更加美观诱人。

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工艺关键

此菜还可以采用另一种做法：将蒸好的莲子（或其他主料）滤尽多余油汁，另用白糖加少量清水熬制成糖浆后倒入主料中收干，装盘即为“附油干收莲米”，风味独特。

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风味特点

形似木棒，色白如雪，因此得名“一棒雪”。香甜可口，质地细腻柔滑，是贵州传统筵席中的经典名菜之一。

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