如何制作经典东北菜-熘花胗

菜名

熘花胗

所属菜系

东北菜

特点

鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴

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原料

主料

• 净鸡胗：200克

辅料

• 水发玉兰片：15克
• 水烫胡萝卜：10克
• 水烫油菜：15克

调料

• 酱油、醋、花椒水、味精
• 葱白、姜、蒜
• 混合油、鸡汤、水淀粉

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制作过程

1. 处理鸡胗
   将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀（注意不要切透，以便加热后呈现菊花状）。将胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花，姜切成末，蒜拍一下再切成末备用。

2. 焯水处理
   在锅内放入适量清水，烧开后将切好的鸡胗放入焯水，时间不宜过长，约10秒即可捞出，迅速控净水以保持鸡胗的脆嫩口感。

3. 调制混汁
   在碗中加入鸡汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋和水淀粉，搅拌均匀成混汁备用。

4. 炒制过程

5. 炒勺内放入混合油，烧至八九成热时，将焯过水的鸡胗放入快速翻动几下，随即倒出控净多余油分。
6. 锅中留少许底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，随后依次加入玉兰片、胡萝卜、油菜和鸡胗，快速翻炒均匀。
7. 最后倒入事先调好的混汁，迅速翻炒几下，待汤汁浓稠且均匀裹在食材上时，即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 花刀切割技巧
   切花刀时需注意刀法要深浅适中，既不能切断也不能太浅，否则会影响成品的美观和口感。

2. 焯水时间控制
   鸡胗焯水的时间一定要短，以免影响其脆嫩的口感。

3. 火候掌握
   炒制过程中火候要大，动作要快，这样可以保证菜肴的色泽鲜艳、口感脆嫩。

4. 调味平衡
   调制混汁时可根据个人口味适当调整酸甜度，使味道更加丰富和谐。

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