如何制作地道闽菜-清炒海蚌

菜名

清炒海蚌

所属菜系

闽菜

特点

红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。

原料

• 海蚌肉 6只（约700克）
• 青菜心 125克
• 水发香菇 30克
• 胡萝卜 2只
• 盐 少许
• 黄酒 65克
• 菱粉（淀粉） 少许
• 清汤 少许
• 猪油 500克（实际用量约100克）

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制作过程

步骤一：准备食材

1. 处理海蚌：将海蚌壳挖开，取出蚌肉，每片切成两半，去掉污质和内脏部分，清洗干净备用。
2. 切配配菜：
3. 香菇切成叶子形状的小块，大小适中，方便入味。
4. 胡萝卜雕成蝙蝠形状后，再切成薄片，增加菜品的视觉美感。

步骤二：初步爆炒海蚌

1. 在锅中加入猪油（500克），用旺火加热至油温六七成热时，将海蚌肉放入快速翻炒至八成熟（约需10-15秒）。
2. 炒好后迅速倒出，滤去多余油分，避免蚌肉过油变老。

步骤三：炒制配菜并调味

1. 将青菜心、香菇重新倒入原来的热油锅中，加入少许盐和黄酒，快速翻炒均匀。
2. 接着加入少量清汤，用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠且包裹在食材表面。

步骤四：综合炒制

1. 将之前爆炒好的海蚌肉重新倒入锅中，与配菜一起大火快速翻炒约1-2分钟。
2. 注意控制火候，不要炒过头，否则海蚌肉会出水变韧，影响口感。

步骤五：装盘

将炒好的清炒海蚌盛入盘中，摆盘整齐即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 海蚌处理：海蚌肉一定要清洗干净，尤其是内部的泥沙和杂质，可以用淡盐水浸泡片刻后再冲洗。
2. 火候掌控：海蚌肉非常容易变老，因此在爆炒时务必快进快出，时间不宜过长。
3. 胡萝卜雕刻：如果觉得雕刻蝙蝠形状复杂，可以简单切成花形或菱形，同样能提升菜品的美观度。
4. 清汤替代：如果没有现成的清汤，可以用鸡精或高汤粉加水调制，效果也不错。

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