如何制作地道的云南特色菜-椒盐竹蛆

菜名

椒盐竹蛆

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主料辅料

• 竹蛆：600 克
• 花椒盐：5 克
• 精盐：10 克
• 芝麻油：2 克
• 熟猪油：60 克

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烹制方法

1. 初步处理竹蛆：将新鲜竹蛆放入漏丝勺内，连勺一起放入开水锅中焯烫约 1 分钟。取出后迅速控干水分，并撒入精盐，轻轻搅拌均匀，腌制 10 分钟，以便入味。

2. 炸制竹蛆：将炒锅置于旺火上，注入熟猪油（约 800 克，实际耗油量为 60 克）。待油温升至三成热时，将腌制好的竹蛆分批下锅炸制。炸约 3 分钟，直至竹蛆呈深黄色且表面酥脆时，迅速捞起沥油。

3. 调味装盘：将炸好的竹蛆盛入盘中，均匀撒上花椒盐，淋上少许芝麻油，即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

• 控制油温：炸制竹蛆时，油温不宜过高。如果发现油温过高，可暂时将锅提离火口，避免炸糊或产生过多油烟。
• 花椒盐制作：自制花椒盐时，需将花椒与盐按比例混合后小火慢炒，注意不要炒糊，否则会发苦。炒好后用擀面杖或研磨工具将其碾得极细，以保证口感细腻。
• 竹蛆选择：尽量选用新鲜、肥壮的竹蛆，这样炸出来的菜品口感更佳，营养也更为丰富。
• 焯水时间：竹蛆焯水时间不宜过长，否则会影响其鲜嫩的口感和质地。

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风味特点

1. 营养价值高：竹蛆是云南南部的特产，寄生于龙竹根部，外形类似蛋黄，色白粗壮。它富含蛋白质，脂肪含量较低，非常适合动脉硬化、肝硬化、冠心病、高血压以及肝胆疾病患者食用。此外，竹蛆含有丰富的维生素、激素和矿物质（如钙、磷、铁等），具有抗衰老、促进生长发育的功效，对预防佝偻病和缺铁性贫血也有一定帮助，特别适合婴幼儿饮食。

2. 风味独特：椒盐竹蛆是一道极具云南特色的风味菜肴。成品色泽深黄，外酥里嫩，口感松软酥脆，香气扑鼻，兼具美味与营养价值，深受食客喜爱。

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