南京传统名菜-炖菜核的做法及特色

炖菜核是南京传统名菜。以“矮脚黄”青菜为主料烹制而成。“矮脚黄”以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄，有“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”的美誉。此菜经精心烹制，菜心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。

原料

主料：

• “矮脚黄”青菜心 1000 克。

配料：

• 生鸡脯肉 50 克，
• 火腿片 40 克，
• 冬笋 30 克，
• 水发冬菇 15 克，
• 鸡蛋清半只。

调料：

• 绍酒 10 克，
• 精盐 3 克，
• 味精 0.5 克，
• 干淀粉 3 克，
• 鸡清汤 150克，
• 熟鸡油 150 克，
• 熟猪油 750 克（约耗 100 克）。

制法

1. 准备食材
2. 生鸡脯肉切成长 5 厘米、宽 1 厘米的柳叶片，放入碗中，加蛋清、干淀粉上浆。

3. 青菜心洗净。菜头削成橄榄形，修成 10 厘米长，剖成十字刀纹。

4. 初步处理

5. 炒锅上旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热时，将菜心放入，氽至菜叶嫩绿，菜梗微透明时，捞出沥油。

6. 然后将鸡片入锅划油，呈白色时出锅沥油。

7. 组合与炖煮

8. 将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心。
9. 将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯肉片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上。
10. 再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上，烧开后随即移微火上炖约 15 分钟，淋入熟鸡油即可食用。

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