奶汤生蹄筋的做法及特点，毛主席喜爱的湖南传统名菜

此菜是毛泽东主席来湘时常用的汤菜。因奶汤汁浓味鲜，故偏爱之。

【原料】

• 主料：新鲜猪后腿蹄筋 500 克（或干蹄筋 300 克）。
• 配料：小白菜 1500 克。
• 调料：
• 料酒 50 克，
• 精盐 5 克，
• 味精 1.5 克，
• 葱 10 克，
• 姜 10 克，
• 普汤 500 克，
• 奶汤 1000 克，
• 鸡油 15 克，
• 胡椒粉 1 克。

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【制法】

1. 处理蹄筋

将猪蹄筋放入清水锅中，在旺火上烧沸后，移至小火焖煮，直至稍软后端离火位。捞出蹄筋用冷水冲洗一遍，再换冷水上火焖煮至烂透。随后捞出放入清水中，拣去杂质，将较长的蹄筋一切两段，较宽的切成条状。下入冷水锅中烧沸氽过，用冷水冲漂，最后用冷水浸泡备用。

小贴士：为了保证蹄筋的口感，焖煮过程中可以适当加入少许料酒和姜片，去除腥味。

2. 准备配料

葱、姜拍破备用。小白菜摘去边叶，只留小苞并清洗干净。将小白菜下入沸水锅中氽烫后，迅速用冷水过凉，保持其鲜嫩翠绿。

小贴士：氽烫小白菜时时间不宜过长，以免失去脆嫩的口感和鲜艳的颜色。

3. 初步调味

炒锅内放入普汤、拍破的葱、姜、料酒以及生蹄筋和适量精盐，烧沸后氽过。将蹄筋倒入漏勺沥干水分，去掉葱、姜备用。

4. 成菜

炒锅内放入奶汤、生蹄筋、精盐、味精、胡椒粉和小白菜苞，烧沸后调好味道，撇去泡沫，装入汤碗内，最后淋上鸡油即可上桌。

小贴士：在最后一步中，如果觉得奶汤不够浓稠，可以稍微勾一点薄芡，使汤汁更加浓郁顺滑。

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【特点】

奶汤生蹄筋是湖南的传统名菜。蹄筋经过水发处理后，质地柔糯而不腻，入口润滑，滋味腴鲜。搭配奶汤后，汤色乳白，汁如浓胶，鲜美芬芳。民间常以此作为补品食用，具有健腰膝、长足力的功效。

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