栗子黄焖鸡的做法及制作技巧，秋冬滋补佳肴

菜名

栗子黄焖鸡

简介

栗子黄焖鸡，是在苏州传统菜“黄焖鸡”（《桐桥倚棹录》）和“栗子炒鸡”（《随园食单》）两款菜的基础上发展而来的。它与“黄焖着甲”、“黄焖鳗”并称为苏州松鹤楼莱馆的三大黄焖名肴。板粟，是我国栽培最早的果树之一。《诗经》就有“树之棒栗”的诗句，《吕氏春秋》则有“果之美者有冀山之栗”的记载。板栗具有益气厚肠胃的功效。食法颇多，与鸡烹调，香味扑鼻，两味相合，相得益彰，秋冬佳肴。

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原料

• 净肥嫩母鸡 500 克
• 板栗子 250 克
• 水发冬菇 50 克
• 冬笋 75 克
• 熟猪油 100 克
• 麻油 10 克
• 绍酒 40 克
• 精盐 6 克
• 酱油 30 克
• 白糖 30 克
• 葱 10 克
• 姜 5 克
• 水淀粉 10 克

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制法

1. 处理鸡肉：将净肥嫩母鸡斩成 5 厘米见方的块，放入沸水中略焯水，去除血沫后取出洗净，备用。
2. 处理板栗：将板栗一切为二，放入沸水中煮熟，剥去外壳及内膜，清洗干净后放入碗中待用。
3. 准备辅料：冬笋切斜刀块，香菇切成两半，分别放入碗中备用。
4. 烹饪步骤：
5. 在旺火上烧热锅，加入熟猪油 90 克，待油热后，放入葱姜爆香。
6. 加入鸡块翻炒至变色，淋入绍酒，盖上锅盖焖透。
7. 接着加入酱油、精盐、白糖及适量鸡汤，烧开后转小火焖煮至鸡肉五成熟。
8. 将香菇、冬笋和板栗一起加入锅中，加盖继续焖煮至鸡肉酥烂。
9. 捞出葱姜不用，转旺火收汁，使汤汁浓稠。
10. 装盘：
11. 将香菇和冬笋放在碗底，鸡块皮朝下整齐排入碗中，再将栗子放入。
12. 将原汤放回火上，加水淀粉勾芡，淋入麻油和剩余猪油搅匀，浇在鸡面上即可。

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制作关键

1. 选材时应选用肥嫩的母鸡，因其油脂丰富，皮色金黄，口感更佳。
2. 酱油用量不宜过多，以保持菜肴色泽棕黄，避免过深影响美观。
3. 因为鸡肉需要焖至酥烂，加热时间较长，因此香菇、冬笋及板栗应在鸡肉五成熟时加入，以免辅料过度软烂失去口感。

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