经典长安古菜三皮丝的做法与历史故事

主料辅料

• 鸡皮 75 克
• 猪皮 100 克
• 海蜇皮 75 克
• 鸡肉 75 克
• 酱肘花 100 克
• 葱 15 克
• 香油 2.5 克
• 花椒油 25 克
• 芝麻酱 10 克
• 精盐 3 克
• 酱油 10 克
• 醋 15 克

烹制方法

1. 海蜇皮处理：先用清水浸泡海蜇皮，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块。用七成热水烫一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。
2. 煮熟材料：将鸡皮、猪皮、鸡肉分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成 5 厘米长的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。
3. 调味与装盘：将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、酱肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在酱肘花丝和鸡肉丝上面。
4. 最后一步：将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。

工艺关键

1. 煮制技巧：鸡皮、鸡肉煮的时间不要过长，以免过老。
2. 香味提升：要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和酱肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。

风味特点

1. “三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。
2. 在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。相传此菜原称“剥豹皮”，是唐代京城长安厨师为发泄对王旭、李嵩、李铰的不满而创制的。王旭为中唐时左台侍御史，李嵩、李铰为监察御史。这三人贪脏枉法，作恶多端，长安人民百姓愤恨之极，时称王旭为“黑豹”，李嵩为“赤黧豹”，李铰为“白额豹”。长安有个姓吕的厨师，将乌鸡皮、海蜇皮、猪皮三种不同颜色的皮制菜佐酒，意为活剥“三豹”皮，以发泄其对“三豹”的不满。一日午刻，有文士两人，前来饮酒，见此菜黑、红、白三色分明，不解其意，便召来厨师询问。答日：“此菜是我创，叫‘剥豹皮’”。两人相对而笑。从此“剥豹皮”便流传开来。不久姓吕的厨师被小人告密，惨遭“三豹”杀害，但他创制的这款菜却传遍京城。为怀念这位厨师，有个酒店将“剥豹皮”改名为“三皮丝”继续经营，就这样，“三皮丝”流传西安，遍及西北，成为秦陇风味名肴。

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