鸡沾口蘑的做法及满汉全席经典菜谱详解

【菜名】

鸡沾口蘑

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

此菜色香味俱佳，鸡肉嫩滑，口蘑鲜美，火腿与油菜点缀其中，层次分明，营养丰富。是满汉全席中的一道经典菜肴，适合宴请宾客或家庭聚餐时制作。

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【原料】

• 口蘑：50克
• 鸡茸：50克
• 熟火腿末、油菜末：各少许
• 鸡蛋清：2个
• 料酒：10克
• 精盐：1.5克
• 湿玉米粉：10克
• 面粉：少许
• 清汤：350克
• 鸡油：5克

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【制作过程】

1. 处理口蘑

将口蘑放入碗中，注入凉水浸泡约1小时，确保彻底洗净泥沙。随后，锅中注入150克清汤，加入少许料酒和精盐，放入口蘑，在火上煨煮2分钟后捞出，控干水分。将口蘑顶朝上摆放在盘中，并在其顶面均匀撒上一层湿玉米粉。

小贴士：
- 浸泡口蘑的时间不宜过短，否则可能无法完全去除泥沙。
- 控水时可以用厨房纸吸干多余水分，以免影响后续步骤。

2. 制作鸡茸糊

将鸡茸放入碗中，依次加入料酒、精盐、湿玉米粉和少许鸡油，搅拌至上劲。然后将鸡蛋清倒入另一个干净的盘中，用筷子快速抽打至呈现雪白泡沫状后，将其缓缓倒入鸡茸中，继续搅拌均匀，形成细腻的鸡茸糊。

小贴士：
- 抽打鸡蛋清时要用力且持续，直至出现明显的泡沫状，这样可以增加鸡茸糊的蓬松感。
- 搅拌鸡茸糊时应顺一个方向进行，避免破坏其结构。

3. 组装与蒸制

用手将调好的鸡茸糊挤成与口蘑大小相近的小丸子，轻轻放置在口蘑顶上。接着，在鸡茸糊表面撒上少量熟火腿末和油菜末作为装饰。完成后，将整个盘子放入蒸屉中，蒸熟后取出，换到新的盘中，将蒸好的“鸡沾口蘑”整齐码放。

小贴士：
- 挤鸡茸丸子时动作要轻柔，避免破坏口蘑的形状。
- 蒸制时间控制在8-10分钟为宜，以保证鸡肉嫩滑。

4. 调制汤汁并完成菜品

取一小锅，注入200克清汤，上火烧开后撇去浮沫，加入适量料酒和精盐调味。用水将湿玉米粉调稀，勾芡后淋入鸡油，搅拌均匀。最后，将调好的汤汁均匀浇在鸡沾口蘑上即可。

小贴士：
- 勾芡时注意不要一次性倒入过多玉米粉，边倒边搅拌，观察浓稠度是否合适。
- 浇汤汁时可借助勺子慢慢淋下，使菜品更加美观。

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