淮阴特色名菜“炖家野”详细制作方法及技巧

【菜名】 炖家野

此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（ｃｈｕò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（ｃｈá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。

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【原料】

• 仔母鸡 1 只（约重 1250 克）
• 野鸡 1 只（约重 750 克）
• 冬笋片 25 克
• 水发冬菇片 25 克
• 熟火腿片 25 克
• 淡菜 50 克
• 豌豆苗 10 克
• 绍酒 15 克
• 精盐 10 克
• 葱结 5 克
• 姜片 5 克
• 熟鸡油 50 克

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【制法】

1. 准备食材
   将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

2. 初步炖煮
   将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约 3 小时，待鸡酥烂。

3. 加入配料
   捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约 15 分钟。

4. 最后调味
   取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

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【制作关键】

1. 淡菜泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。
2. 家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。
3. 炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则口味、口感均有不良影响。

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