凤炖牡丹菜谱-经典徽菜炖汤制作方法及技巧

【菜名】 凤炖牡丹

【主料辅料】

• 光母鸡：1只（约重 1000 克）
• 小葱结：15 克
• 姜片：15 克
• 猪肚：半个
• 精盐：15 克
• 火腿片：50 克
• 冰糖：15 克

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【烹制方法】

步骤 1：初处理

1. 将光母鸡从背部开刀，去除内脏和鸡嗉，清洗干净后放入冷水锅中焯水至沸腾，捞出备用。
2. 猪肚用醋 5 克和明矾搓洗，去除异味后用水漂洗干净，放入开水锅中焯烫至四成熟，捞出后用小刀刮去表面脏物，并用盐 5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净备用。

步骤 2：炖煮

1. 将处理好的鸡和猪肚放入砂锅中，加入足量清水淹没食材，用旺火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖至鸡六成烂时，加入精盐、姜片、冰糖和火腿片，继续细炖至九成烂。

步骤 3：摆盘造型

1. 鸡炖好后捞出，剔除鸡的硬骨（注意不要破坏外皮），将鸡肉整齐地放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心。
2. 将猪肚切成宽约 0.3 厘米的条状，摆放在汤碗的另一边，呈“牡丹花”形状，中间放置火腿片作为花蕊装饰。

步骤 4：蒸制完成

1. 将原汁倒入盛有鸡和猪肚的汤碗中，加入小葱结，上笼蒸 5 分钟左右取出，拣出葱结即可上桌享用。

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【工艺关键】

1. 猪肚处理技巧：猪肚在清洗时一定要用醋和明矾搓洗，去除异味，同时焯水后再刮去表面脏物，确保口感更佳且无腥味。
2. 炖煮注意事项：炖鸡时切勿过早加入盐，因为盐会导致蛋白质变性，影响鸡肉的软烂程度。建议在鸡肉炖至六成烂时再加盐调味。
3. 摆盘美观：猪肚条需均匀切片并精心摆盘，形成“牡丹花”形状，增加菜肴的艺术美感。

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【风味特点】

徽菜以烧、炖见长，“凤炖牡丹”是传统炖菜中的经典代表之一。此菜选用鸡与猪肚同锅，以小火慢炖而成，汤色奶白浓厚，鸡肉酥鲜多汁，猪肚软烂醇香，兼具滋补与美味双重功效。在徽州及沿江江南一带，这道菜不仅是宴席上的大菜，更是产妇常食的滋补佳品。

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