八卦鱼肚做法及烹饪技巧

主料辅料

• 发好鱼肚 100 克
• 鸡蛋清蛋皮 1 张
• 水发香菇 15 克
• 熟火腿 25 克
• 鸡蛋清 1 个
• 菠菜叶 10 克
• 精盐 9 克
• 绍酒 15 克
• 姜 3 片
• 味精 2 克
• 湿淀粉 10 克
• 葱段 15 克
• 熟猪油 10 克
• 清汤 1250 克
• 鸡脯肉 300 克

烹制方法

1. 将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥。加入精盐（1.5 克）、味精（0.5 克）、鸡蛋清和湿淀粉搅拌均匀成泥子。
2. 鱼肚用刀片成 6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。取一个中平盘涂上熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部覆盖在鱼肚上，摊平抹光。
3. 火腿切成 0.2 厘米长的细丝 3 根；直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余的剁成细茸。菠菜叶切成 3.4 厘米长的细丝 6 根，1.3 厘米长的细丝 12 根。香菇切成直径 0.5 厘米大的圆片 1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。
4. 先用 6.7 厘米长的火腿丝 3 根在鸡泥子的中心围成直径约 6.7 厘米的圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约 5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，推入汤盆内。
5. 炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。

工艺关键

1. 鱼肚片片，愈薄愈好。
2. 太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。
3. 此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学性。

风味特点

形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。

小技巧或小贴士

• 制作八卦鱼肚时，确保所有材料都切得非常精细，以便更好地进行装饰。
• 在涂抹鸡泥子时，可以使用刮刀或者勺背帮助使其更加平整光滑。
• 蒸的时间不要过长，以免影响鱼肚的口感。
• 摆放八卦图案时，可以先在纸上画出草图，再根据草图摆放食材，这样更容易操作且效果更佳。

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