八宝鸳鸯鸽做法详解，传统美食菜谱

主料辅料

• 乳鸽 2 只
• 鲜虾 50 克
• 火腿 50 克
• 笋尖 50 克
• 蘑菇 50 克
• 鸡脯肉 50 克
• 青豆 50 克
• 水发木耳 50 克
• 鲍鱼 50 克
• 淀粉 m克
• 番前酱 40 克
• 白糖 25 克
• 花椒 5 克
• 食盐 5 克
• 料酒 25 克
• 生姜 10 克
• 味精 2 克
• 大葱段 25 克
• 胡椒粉 2 克

烹制方法

1. 处理乳鸽：乳鸽宰杀后，用热水浸烫去毛。然后从颈端处下刀，剥离皮肉，剔除躯骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去内脏，用凉水漂洗干净。
2. 准备馅料：将虾仁、火腿、笋尖、蘑菇、鸡脯肉、鲍鱼全部洗净发好，改刀切成小丁，加入食盐、胡椒粉、葱末，料酒搅拌均匀，填塞到乳鸽腹腔。提起乳鸽颈用其翅绕颈穿入刀口，再把刀口封闭。
3. 蒸制：将乳鸽投入开水锅中焯过，洗净血沫，捞出放入大汤盘内，加清水 500克、食盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜末、料酒、白糖，上笼蒸约 1 小时，下笼后，滗出汤汁，在长盘内摆成两尾相对的鸳鸯状待用。
4. 调味：
5. 炒勺置火上，将滗下的乳鸽汤倒入勺中，烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾二流荧，浇到一只乳鸽上。
6. 炒勺再上火。加油滑锅后，留油少许，用葱段炝锅后，加番前酱，炒至翻沙时，加入白糖，再加肉汤少许，用淀粉勾荧，淋明油，浇到另一只乳鸽上即成。

工艺关键

大火气足，蒸半小时即可，鸽肉鲜嫩，形态完整。

风味特点

• 我国养鸽的历史悠久，相传已有两千多年，至唐代，养鸽之风大盛。宋代文学家苏东坡“去年柳絮飞时节，记得金笼放雪衣”的名句，便是仲春开笼放鸽的极好写照。
• 明诗人王彦弘：“清脆铃声放鸽天”，描写了一幅碧空万里，银鸽伴着悦耳的铃声飞翔的美景。根据鸽子生活习性和用途，可分为玩赏、通讯和肉用三类，其中以肉鸽最多。
• 肉鸽的繁殖能力很强，一对健壮的成年鸽，自生蛋到孵出幼鸽，只需 18 天时间，47 天即可育肥成乳鸽。鸽肉蛋白质含量很高，肉质脆嫩，味道鲜美。民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。
• 特别是乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛丰满的雏鸽，肉嫩丰满，味美元比，不仅是酒筵上的佳肴，又是健身补品，以扶阳补脑，御寒温中为功。对肾虚阳萎、头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
• 鸽子的烹制方法很多，因其肉质极美，以清蒸，清炖最好。《随园食单》云：“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”。用乳鸽一对，加八种辅料，双色双味，故名。是古州（今武威市）一道雅俗共赏的珍懂，其特点是咸鲜形美，五彩缤纷，独沽鸽味。

小贴士

• 在处理乳鸽时，务必彻底去除内脏和血迹，以保证菜品的口感和卫生。
• 填充馅料时，可以适当多放一些调料，使乳鸽更加入味。
• 蒸制过程中，注意火候，避免蒸得过久导致肉质变老。

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