【菜名】料烧鸭始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭，是南京清真菜中一道风味独特的名菜。选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅以香菇、冬笋等配料烹制而成。其特点为色泽红润光亮，鸭油香味...

菜名文楼涨蛋 文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元1870年），该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是：金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，...

拔丝是甜菜的一种制作方法。要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。拔丝什锦山药以山药为主料，辅以多味果脯，其形、其味均称上品。【原料】山药 400 克 糯米粉...

菜名拌马兰 苏州人对马兰情有独钟，尤其是在初春时节，市场上新鲜的马兰上市后，人们会采办回家，用麻油简单拌制，制作出一道清凉明目、风味独特的凉拌菜。这道菜在普通家庭中是常见的家常小菜，而在菜馆中则作为...

菜名拆骨掌翅鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”。唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。”拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香...

菜名扬州蛋炒饭 扬州蛋炒饭的前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁...

菜名彭城鱼丸 徐州人擅长使用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音，寓意吉祥。清康熙年间，徐州悦来酒家的李自尝大师以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中，“银珠鱼”最为出色。清代状元李蟠...

彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。原料净鳜鱼肉 250 克 河虾仁 75 克 猪肥...

菜名开洋扒蒲菜 开洋又称“金钩”、“虾米”。蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。淮安西南隅“天妃宫”产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。开洋扒...

叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得 1 只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味更...