苔菜小方烤的做法及烹饪技巧，浙江菜经典家常菜谱

【菜名】

苔菜小方烤

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。

【原料】

• 猪五花肋肉：600克
• 干苔菜：25克
• 精盐：2克
• 白糖：40克
• 红腐乳卤：25克
• 绍酒：25克
• 酱油：25克
• 熟菜油：500克（实耗约50克）
• 熟猪油：25克
• 葱段：5克

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【制作过程】

1. 处理五花肉

将猪五花肋肉刮洗干净，放入锅中加水煮至八成熟，捞出后抽去肋骨，切成3厘米见方的肉块，原汤留用备用。

2. 焖制肉块

• 将炒锅置于旺火上，倒入熟菜油25克，烧至七成热（约175℃）时，放入葱段略煸香。
• 接着将切好的肉块放入锅内，加入红腐乳卤、绍酒、酱油、精盐和适量白糖，再倒入煮肉的原汤，煮沸后改用小火焖煮至肉块酥烂。
• 最后转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。

3. 制作苔菜

• 将干苔菜拣去杂质，用手扯松，切成3厘米长的小段。
• 炒锅重新置于旺火上，倒入熟菜油，烧至五成热（约125℃）时，投入苔菜快速炸一下，迅速捞出沥油，装盘后撒上剩余的白糖即可。

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【小技巧/小贴士】

1. 煮五花肉时的火候控制：煮五花肉时，保持中小火，避免煮得太久导致肉质过烂，影响后续切块的形状。
2. 苔菜的选择与处理：干苔菜在使用前最好提前用水稍微浸泡几分钟，去除多余的杂质，同时使其更容易炸透且口感更佳。
3. 卤汁的收浓关键：在收浓卤汁时，要不断搅拌，防止糊底，同时确保肉块均匀裹上浓郁的酱汁。
4. 糖的比例调整：根据个人口味，可以适当调整白糖的用量，喜欢甜口的朋友可以多加一些。

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