如何制作正宗浙江菜麻辣猪肝

【菜名】

麻辣猪肝

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

【原料】

主料：

• 猪肝 200克
• 炸花生米 75克

调料：

• 混合油 75克
• 花椒 10粒
• 干辣椒 8克
• 盐 3克
• 料酒 13克
• 味精 3克
• 酱油 适量
• 湿淀粉 20克
• 葱、姜、蒜 各8克
• 糖 8克
• 清汤 适量
• 醋 少许

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【制作过程】

1. 准备材料
2. 将猪肝洗净，切成薄片，注意切得均匀以便入味和熟透。
3. 葱切段，姜切片，干辣椒切节备用。

4. 将猪肝用盐和料酒拌匀，腌制10分钟去腥，然后用湿淀粉抓匀上浆，并稍微拌些油防止粘连。

5. 调汁

6. 在碗中调好汁：将料酒、湿淀粉、葱段、姜片、蒜末、糖、酱油、味精和少许清汤混合均匀，搅拌至无颗粒状备用。

7. 炒制

8. 炒锅烧热后倒入混合油，待油温升至六成热时，先放入花椒和干辣椒炸香，炸至黑紫色（注意不要炸糊）。
9. 接着迅速下入猪肝片，快速翻炒至变色且熟透。

10. 倒入事先调好的汁，翻炒均匀，待汁液收浓后滴入少许醋提味。

11. 收尾

12. 最后加入炸好的花生米，快速翻炒几下即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 猪肝处理
2. 猪肝容易有异味，建议提前用清水浸泡30分钟去除血水，再用料酒和盐腌制去腥。

3. 切猪肝时尽量切得薄一些，这样更容易熟透且口感更嫩滑。

4. 花椒和辣椒的处理

5. 炸花椒和干辣椒时火候要控制好，避免炸过头导致苦味。可以先用小火慢慢炸出香味后再转中火快炒。

6. 花生米的使用

7. 炸花生米需要提前准备好，确保酥脆。如果担心不新鲜，可以在临用前重新用少量油炸一下恢复酥脆感。

8. 调味汁的调整

9. 根据个人口味调整辣度和麻度，喜欢更辣的可以增加干辣椒的数量，喜欢更麻的可以多加几粒花椒。

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