麻辣肉丁的做法及烹饪技巧，浙江菜经典菜谱

菜名

麻辣肉丁

所属菜系

浙江菜

特点

麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一，融合了川菜的麻、辣、鲜、香，同时又带有浙江菜对食材本味的追求。

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原料

主料

• 瘦猪肉：200克
• 炸花生米：75克

调料

• 植物油：75克
• 花椒：10粒
• 干辣椒：8克
• 辣椒面：2克
• 盐：2克
• 料酒：25克
• 味精：3克
• 湿淀粉：20克
• 酱油：适量
• 葱：20克
• 姜：12克
• 蒜：12克
• 糖：12克
• 醋：少许

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制作过程

1. 处理主料
   将瘦猪肉切成中指大小的四方丁（约1厘米见方），用盐、料酒、酱油拌匀腌制10分钟，再用湿淀粉上浆，并拌入少许植物油以防粘连，备用。

2. 调汁
   用料酒、湿淀粉、葱末、姜末、蒜末、糖、酱油、味精混合，调成一碗芡汁备用。

3. 炒制过程

4. 将炒勺烧热后倒入植物油，待油温升至五成热时，放入花椒炸香，直至花椒变成深棕色，捞出弃之。
5. 接着放入干辣椒段，小火慢炸至黑紫色（注意不要炸糊）。
6. 迅速下入腌制好的肉丁，大火翻炒至变色。
7. 加入辣椒面继续翻炒均匀，随后倒入事先调好的芡汁，快速翻动使肉丁裹满酱汁。
8. 待汁液收浓时，滴入少许醋提鲜增香，最后加入炸好的花生米，翻拌均匀即可出锅。

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小技巧或小贴士

1. 花椒选择与处理
   使用新鲜的青花椒或红花椒，可以更好地激发香气。炸花椒时火候要掌握好，避免炸糊影响口感和味道。

2. 辣椒的用量调整
   根据个人口味调整干辣椒和辣椒面的用量，喜欢更辣的可以适当增加。

3. 肉丁腌制关键
   腌制肉丁时加入少量植物油，能有效防止肉丁在炒制过程中粘连，同时保持肉质嫩滑。

4. 花生米的使用
   炸花生米需要提前准备好，炸至金黄酥脆后晾凉备用，避免过早加入导致回软失去酥脆感。

5. 火候控制
   整个炒制过程需保持大火快炒，确保肉丁外焦里嫩，同时锁住内部水分。

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