如何制作正宗浙江菜素脆鳝？详细步骤+小技巧分享

【菜名】 素脆鳝

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 形似脆鳝，酥松脆香。

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原料准备：

• 水发香菇：250克
• 白糖：100克左右
• 干淀粉：60克
• 酱油：少许
• 熟清油：300克（耗60克左右）
• 嫩姜：15克
• 胡椒粉：2克
• 香麻油：5克
• 米醋：1小碟

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制作过程：

第一步：处理香菇和姜丝

1. 将水发香菇摘去梗部，并将浸泡的水滤清备用。
2. 挤干香菇中的水分，沿着边缘剪成形似鳝鱼的长条状。
3. 嫩生姜削去外皮后，切成棉纱线粗细的细丝，加入米醋和8克白糖浸泡备用。

第二步：炸制香菇条

1. 炒锅置于旺火上，倒入熟清油，烧至五成热。
2. 将挤干水分的香菇条均匀裹上一层干淀粉，轻轻抖掉未粘住的多余淀粉。
3. 小贴士：干淀粉一定要在下锅前现裹，避免提前裹粉导致湿度过高影响口感。
4. 将裹好粉的香菇条分批放入热油中炸制（若油量不足可分两次炸），期间不断翻动，确保受热均匀。
5. 炸约1分钟左右，直至香菇条变得硬脆后捞出，沥干油分备用。

第三步：调制卤汁并回锅拌匀

1. 锅中留底油，加入60克左右的香菇浸泡水、少许酱油和剩余的白糖。
2. 用中小火慢慢熬煮，直至糖完全融化且汤汁变得浓稠粘滑。
3. 将炸好的香菇条重新回锅，快速翻拌，使每根香菇条均匀裹满卤汁。
4. 撒上胡椒粉，淋上香麻油，最后盛盘。

第四步：装饰与调味

1. 在装盘后的香菇条上撒上事先准备好的糖醋姜丝，既增加风味又提升视觉效果。

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小技巧与贴士：

1. 香菇处理：剪成鳝鱼形状时尽量保持大小一致，这样可以保证炸制时间统一，避免部分过熟或不熟的情况。
2. 炸制温度控制：油温五成热时最适合炸制，可以用一根筷子插入油中测试，周围冒小泡即可。
3. 糖醋姜丝：提前腌制姜丝不仅可以软化姜的纤维，还能让其吸收酸甜味道，为菜品增添层次感。
4. 干淀粉裹粉：裹粉时要轻拍均匀，过多会导致炸制后过于厚重，影响酥脆口感。

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