如何制作浙江菜经典名菜-蟾宫折桂

【菜名】

蟾宫折桂

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。

【原料】

主料：

• 桂鱼肉 350克
• 熟火腿 35克
• 熟鸡肉 25克

辅料：

• 桂花 25克
• 熟干贝 25克
• 豌豆 12粒
• 鸡蛋 4个
• 青椒 1个
• 小河虾 36只

调料：

• 姜汁水 10克
• 桂花酒 20克
• 味精 4克
• 精盐 7.5克
• 湿淀粉 30克
• 芝麻油 5克
• 熟猪油 25克
• 熟菜油 750克（实耗油 75克）

---

【制作过程】

1. 制作鱼茸

2. 将桂鱼肉 100 克剁成泥，加入水 100 克、蛋清 3 个、猪油 25 克、姜汁水 5 克、精盐 3 克、味精 1.5 克，搅打均匀至鱼茸细腻顺滑。

3. 制作蟾蜍形状

4. 将熟干贝、火腿、鸡肉各 25 克斩成米丁，用小调羹 12 只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹中。
5. 中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿 10 克、豌豆、青椒点缀作为蟾蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾作为腿，制成蟾蜍形状。

6. 将制好的“蟾蜍”放入蒸笼，蒸熟后待用。

7. 处理鱼丝

8. 将剩下的鱼肉批成片，切成 5 厘米长的丝，加入精盐 3 克、绍酒 15 克、姜汁水 5 克、味精 1.5 克、湿淀粉 15 克搅匀。

9. 再加入鸡蛋 1 个、蛋黄 3 个，以及桂花拌匀备用。

10. 调味汁

11. 将绍酒 5 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克、湿淀粉 10 克兑成汁备用。

12. 炒制鱼丝

13. 锅洗净烧热，下熟菜油至四成热（约 100℃），将鱼丝划散至成熟后沥油。

14. 下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻，淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。

15. 组装成品

16. 将蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周。
17. 用湿淀粉 5 克，加精盐、味精 0.5 克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。

---

【小技巧与贴士】

1. 鱼茸搅拌

2. 在制作鱼茸时，要确保鱼肉剁得足够细腻，这样口感才会更加顺滑。搅拌时可以分多次加入调料，逐步调整味道。

3. 蒸制时间控制

4. 制作“蟾蜍”时，蒸的时间不宜过长，以免影响鱼茸的嫩度。一般蒸 8-10 分钟即可。

5. 鱼丝切法

6. 鱼丝切得越细越均匀，炒制时更容易受热均匀，口感也会更好。

7. 色泽搭配

8. 使用青椒、豌豆等食材点缀，不仅增加了菜品的美观性，还能提升整体的风味层次。

9. 油温掌控

10. 炒制鱼丝时，油温控制在四成热为宜，过高会导致鱼丝变老，过低则容易粘锅。

---