如何制作外酥里嫩的浙江菜经典-菊花鱼

【菜名】

菊花鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

外酥里嫩，酸、香、脆，造型美观如菊花绽放，是一道兼具美味与艺术感的佳肴。

【原料】

• 草鱼一条（约重1250克）
• 精盐 5克
• 味精 1克
• 番茄酱 50克
• 姜末 5克
• 白醋 50克
• 绍酒 15克
• 湿淀粉 20克
• 蒜泥 5克
• 干淀粉 10克
• 芝麻油 10克
• 姜汁水 5克
• 菜油 1500克（实耗约100克）

---

【制作过程】

1. 处理鱼肉
2. 将草鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉，切成4厘米见方的鱼块。
3. 皮朝下，用直刀刻成十字花刀（深度约为鱼肉厚度的三分之二，注意不要切断）。

4. 放入碗中，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟以去腥增香。

5. 裹粉准备

6. 取出腌好的鱼块，轻轻拍上一层干淀粉，确保每块鱼均匀裹粉，避免过多残留。

7. 调制芡汁

8. 取小碗一只，放入白糖（根据个人口味适量调整）、番茄酱、白醋和湿淀粉，搅拌均匀成芡汁备用。

9. 炸制鱼块

10. 将炒锅置于旺火上，倒入菜油，烧至七成热（约175℃）。
11. 将鱼块抖去多余干淀粉后逐一放入油锅中炸制，待鱼块浮起并呈金黄色时捞出沥油。

12. 待油温回升后进行复炸，使鱼块更加酥脆，随后起锅装盘。

13. 烹制酱汁

14. 原锅留少许底油，放入姜末、蒜泥煸炒出香味。
15. 倒入事先调好的芡汁，快速翻炒直至浓稠透明。
16. 最后淋上芝麻油提香，将酱汁均匀浇在炸好的菊花鱼上即可完成。

---

【小技巧与贴士】

1. 刀工关键

2. 切十字花刀时需控制好深度，切至鱼肉三分之二处即可，这样既能保证造型美观，又不会在炸制过程中断裂。

3. 油温掌控

4. 油温过低会导致鱼块吸油过多而变得油腻；油温过高则容易外焦内生。建议使用温度计精准测量油温，或者通过试炸一小块鱼来判断油温是否合适。

5. 芡汁比例

6. 芡汁中的糖和醋比例可以根据个人口味适当调整，喜欢偏甜的可多加些糖，喜欢酸爽的可以增加醋的比例。

7. 摆盘装饰

8. 菊花鱼成品形状独特，可在盘边点缀一些香菜或胡萝卜丝，既增添色彩，又能提升整体美感。

---