如何制作地道浙江菜-糖醋里脊

【菜名】

糖醋里脊

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。

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【原料】

• 猪里脊肉：250克
• 白糖：25克
• 面粉：10克
• 绍酒：15克
• 芝麻油：10克
• 酱油：25克
• 醋：25克
• 葱段：5克
• 熟菜油：750克（约耗50克）
• 精盐：1克

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【制作过程】

1. 处理肉块：将猪里脊肉切成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，使其更加松软易入味，然后改刀成骨牌大小的块状。将切好的肉块放入碗中，加入绍酒5克和精盐拌匀，腌制10分钟。

2. 调糊裹粉：取湿淀粉25克、面粉10克，加入适量清水调成糊状，将腌制好的肉块均匀地裹上一层糊，静置10分钟以便更好地吸附糊料。

3. 调制糖醋汁：将酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、清水25克混合搅拌均匀，制成糖醋汁备用。

4. 炸制肉块：炒锅置于中火上烧热，倒入熟菜油，待油温升至六成热（约150℃）时，将裹好糊的肉块逐一下锅炸约1分钟，捞出沥油。待油温升至七成热（约175℃）时，再次将肉块下锅复炸1分钟，直至表面金黄酥脆后捞出沥干油分。

5. 炒制糖醋汁：锅内留少许底油，放入葱段煸炒出香味后，迅速倒入炸好的肉块，同时冲入事先调好的糖醋汁，快速颠翻炒锅，使芡汁均匀地包裹住每一块肉。最后淋入芝麻油，翻拌均匀后即可出锅装盘。

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小技巧与小贴士

1. 肉质更嫩：在切肉前可以将猪里脊稍微冷冻一下，这样更容易切成均匀的薄片；另外，用刀背轻轻排剁可以使肉质更加松软。
2. 糊料比例：调糊时注意湿淀粉与面粉的比例，过稀会导致挂糊不牢，过稠则影响口感，建议调整至能缓慢滴落的状态为佳。
3. 油温控制：初次炸制时油温不宜过高，以免表面过早变焦而内部未熟；复炸时提高油温可让肉块更加酥脆。
4. 糖醋比例调整：根据个人口味喜好，可以适当调整糖和醋的比例，喜欢偏甜的可以增加糖量，喜欢偏酸的可以增加醋量。

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