如何制作地道的豆瓣鲜鱼，浙江菜经典菜谱

【菜名】

豆瓣鲜鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

汤汁酱红，鱼肉嫩滑，香辣酸甜，味美诱人。

【原料】

主料：

• 鲜鱼（鲫鱼最好）1公斤

调料：

• 豆瓣辣椒酱 50克
• 植物油 800克（实耗约140克）
• 湿淀粉 20克
• 辣椒粉 1克
• 胡椒粉 少许
• 猪骨头汤 420克
• 白糖 15克
• 料酒 30克
• 盐 3克
• 醋 8克
• 酱油 10克
• 蒜末 15克
• 葱末 6克
• 味精 2克

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【制作过程】

1. 处理鲜鱼
2. 将鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净。

3. 在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。这样可以更好地入味，同时使鱼更容易熟透。

4. 炸制鱼块

5. 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热（油温约200℃）。

6. 放入鱼炸1分钟左右，两面呈金黄色后，捞出沥去油。注意不要炸过头，以免鱼肉变老。

7. 炒制调料

8. 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧至微热。

9. 下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煸炒几下，直至炒出香味和红油。

10. 调味煮鱼

11. 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀。

12. 再放入炸好的鱼，待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟（中间将鱼翻动一次，确保均匀入味）。

13. 勾芡与装盘

14. 将鱼捞出放入盘中。
15. 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即可完成。

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【小技巧与贴士】

1. 选鱼建议

2. 鲫鱼是这道菜的最佳选择，因其肉质细嫩且刺少，非常适合家庭烹饪。如果买不到鲫鱼，也可以用草鱼或鲤鱼代替，但需要适当调整烹饪时间。

3. 炸鱼技巧

4. 炸鱼时油温要足够高，否则鱼皮容易粘锅。可以用筷子插入油中测试，若周围迅速冒泡，则说明油温合适。

5. 调味关键

6. 豆瓣辣椒酱的选择很重要，建议使用四川郫县豆瓣酱，味道更浓郁。如果喜欢更辣一些，可以适量增加辣椒粉的用量。

7. 勾芡要点

8. 勾芡时一定要搅拌均匀，避免出现结块现象。同时，勾芡液不宜过多，以免影响菜肴的整体口感。

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