青椒炒子鸡的做法，浙江菜经典家常菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。

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原料

• 嫩鸡肉（去骨）：250克
• 熟笋肉：50克
• 大青椒：25克
• 葱段：10克
• 香醋：2克
• 湿淀粉：35克
• 清汤：25克
• 绍酒：10克
• 酱油：25克
• 白糖：10克
• 醋：2克
• 芝麻油：15克
• 熟猪油：750克（耗油75克）

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制作过程

1. 准备鸡肉：将去骨的嫩鸡肉皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2/3），切成1.7厘米见方的小块。盛入碗中，加入适量精盐和湿淀粉25克调稀搅匀，上浆待用。

2. 处理配料：大青椒去蒂、去籽后洗净，切成斜刀块；熟笋肉切滚料块备用。

3. 调制芡汁：取一碗，放入绍酒、酱油、白醋、白糖、味精，再加入湿淀粉10克调成芡汁备用。

4. 滑炒鸡肉：炒锅置于中火上烧热，倒入熟猪油滑锅后倒出多余油脂，留底油加热至五成热（约110℃）。将上浆的鸡肉放入锅中，用筷子划散，避免粘连。约10分钟后用漏勺捞出。待油温升至七成热（约175℃）时，再次将鸡肉入锅快速滑炒几秒后捞出。

5. 翻炒成菜：锅中留底油15克，放入葱段和青椒块煸炒至香味散发。随后加入鸡肉和笋肉块，倒入事先调好的芡汁，迅速颠锅翻炒均匀，使鸡肉和笋肉均匀裹上芡汁。最后淋上芝麻油，出锅装盘即可。

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小技巧与小贴士

1. 鸡肉处理技巧：在鸡肉表面交叉排斩几下，可以增加鸡肉的吸汁能力，同时让口感更加滑嫩。
2. 火候控制：滑炒鸡肉时，油温不宜过高或过低。五成热时下锅定型，七成热时复炸提升外皮的酥脆感。
3. 调味平衡：此菜讲究清辣鲜嫩，调味时注意酱油、白糖和醋的比例，确保味道层次分明而不失清爽。
4. 青椒选择：建议选用新鲜的大青椒，不仅颜色鲜艳，还能保持清脆口感。

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