麒麟桂鱼的做法-浙江菜经典菜谱-鲜嫩爽滑酸甜适口

所属菜系

浙江菜

特点

形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。

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原料

• 桂鱼一条（重约1250克）
• 鸡蛋清3个
• 番茄酱100克
• 罐樱桃1颗
• 胡萝卜25克
• 绿色蔬菜25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 绍酒50克
• 芝麻油25克
• 酱油25克
• 白糖25克
• 姜片25克
• 熟菜油1000克
• 葱段15克
• 陈皮10克
• 八角10克
• 熟猪油2000克
• 湿淀粉40克

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制作过程

第一步：处理桂鱼

1. 将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开但不要劈断。
2. 尾部以臂鳍为界斜刀斩下，椎骨内侧片开3厘米。
3. 鱼身对剖开，取下脊椎骨。
4. 将鱼头、椎骨和尾部放入品锅，加入陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。

第二步：处理鱼肉

1. 将两片鱼的中段去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片。
2. 再将鱼片切细丝，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉拌匀，捏上劲待用。

第三步：准备配料

1. 把绿色蔬菜、胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝。
2. 用1个鸡蛋清打成蛋泡糊，蒸熟待用。

第四步：炸制鱼头尾和脊椎

1. 将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。
2. 把腌渍过的鱼头、尾和脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油。
3. 涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。

第五步：炒制鱼丝

1. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约110℃）。
2. 投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。

第六步：制作酸甜鱼丝

1. 原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克、精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克、味精0.5克。
2. 投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边。

第七步：制作绿色蔬菜鱼丝

1. 炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、味精1.5克、清汤30克。
2. 湿淀粉10克勾芡，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。

第八步：装饰

1. 盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。
2. 鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃。
3. 姜丝围放在头部下方即成。

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小技巧/小贴士

1. 鱼片切丝时要注意厚度均匀：这样才能保证炸制和炒制时熟度一致。
2. 腌制时间不宜过长：避免鱼肉过于咸或失去鲜嫩口感。
3. 炸鱼头尾时油温控制：油温过高容易外焦里生，过低则会吸油过多。
4. 蛋泡糊要轻柔搅拌：确保蓬松柔软，装饰效果更佳。
5. 调味汁的比例调整：根据个人口味适当增减番茄酱和白糖的用量。

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