蜜桔鸡丁的做法及小技巧，浙江菜经典家常菜谱

【菜名】

蜜桔鸡丁

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉丁玉白滑嫩，蜜桔鲜甜微酸，色泽淡雅清新，滋味鲜香味美。

【原料】

• 生鸡脯肉：200克
• 鲜蜜桔：100克
• 蛋清：1个（约25克）
• 精盐：1.5克
• 味精：1.5克
• 绍酒：10克
• 湿淀粉：20克
• 熟猪油：750克（实耗约75克）

【制作过程】

1. 准备材料：将生鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，用清水冲洗干净后沥干水分备用。同时，将鲜蜜桔剥皮去核，并切成与鸡丁大小相似的小块。

2. 腌制鸡丁：在切好的鸡丁中加入精盐、蛋清和绍酒，用手轻轻搅拌均匀，使鸡丁充分吸收调料的味道。然后加入湿淀粉，继续搅拌，直至鸡丁表面裹上一层薄薄的浆液，静置10分钟以便入味。

3. 滑炒鸡丁：将炒锅置于中火上，倒入熟猪油，加热至四成热（约88℃）。此时将腌制好的鸡丁逐一放入油中，用筷子或铲子轻轻划散，避免粘连。待鸡丁颜色变为玉白色且表面光滑时，迅速捞出并沥干多余油分。

4. 调味收汁：锅中留少许底油，重新加热后倒入滑炒过的鸡丁，加入味精和少量清汤（或水），快速翻炒均匀。随后放入切好的蜜桔丁，轻轻拌匀，让鸡丁与蜜桔充分融合。最后淋入少许热油增香，即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 选材讲究：鸡脯肉要选择新鲜、质地紧实的部位，这样口感更佳；蜜桔应挑选成熟、汁多的品种，以保证菜肴的鲜甜味道。
2. 控制油温：滑炒鸡丁时，油温不宜过高，否则容易导致外层过老而内部未熟。建议使用温度计测量，确保油温维持在四成热左右。
3. 腌制时间：鸡丁腌制的时间不宜过长，10分钟左右即可，以免因盐分过多而导致鸡肉变硬。
4. 保持清爽：蜜桔丁应在最后阶段加入，避免长时间加热破坏其鲜甜口感和鲜艳色泽。

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