如何制作地道浙江菜-蛋梅鸭

【菜名】 蛋梅鸭

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜

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【原料】

主料：

• 肥鸭1只（约1.5公斤）
• 鸡蛋4个
• 鸡蛋清30克
• 虾仁100克
• 瘦火腿25克
• 熟鸡肉50克
• 蘑菇、冬笋各50克

调料：

• 姜15克
• 整葱50克
• 花雕酒100克
• 酱油25克
• 味精5克
• 盐10克
• 湿淀粉10克

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【制作过程】

(1) 处理鸭子

将鸭子拔净绒毛，剁去鸭脚和翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净并控干水分。在鸭皮表面均匀抹上酱油，稍晾片刻使其表皮微干。随后将鸭子放入八成热的油锅中炸至金黄色，捞出后放入沙锅中（鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦），加入葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油以及适量清水，用小火炖煮约2小时。炖好后取出鸭子，拆去鸭骨但保持整鸭形状，再放入蒸屉中蒸至酥烂。

(2) 准备配料

将冬笋煮熟后与熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁，瘦火腿切成末备用。虾仁剁成茸状。

(3) 制作馅料

取70克虾仁放入碗中，加入鸡蛋清、少许盐和湿淀粉拌匀，然后放入五成热的油锅中划散炒熟，盛出备用。接着将熟鸡肉丁、冬笋丁、蘑菇丁、盐、酱油和味精加入虾仁中，充分搅拌均匀制成馅料。

(4) 包制烧麦

将剩余的鸡蛋摊成薄蛋皮，并用圆模子刻出若干张圆形蛋皮。将调好的馅料放在蛋皮中央，捏成烧麦形状，用虾茸封口，并在顶部粘少许火腿末装饰，最后放入蒸屉中蒸熟。

(5) 组装成品

将鸭子滗去卤汁后置于大盘中央，周围摆放蒸好的蛋烧麦进行装饰。将鸭子的卤汁重新加热浓缩，浇淋在鸭子表面即可完成。

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小技巧与贴士

1. 鸭子处理：为了确保鸭皮更加酥脆，在炸之前可以先用热水烫一下鸭皮，这样能更好地锁住鸭肉的水分。
2. 蛋皮摊制：摊蛋皮时火候要适中，建议使用中小火，以免蛋皮过早焦糊或破裂。
3. 馅料调味：可以根据个人口味调整馅料中的盐分和酱油比例，确保味道适中且鲜美。
4. 摆盘美观：蛋烧麦的摆放要注意对称性和层次感，可适当点缀一些绿色蔬菜叶增加色彩对比。

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