酱烧整步鱼的做法及详细步骤，浙江菜经典家常菜

菜名

酱烧整步鱼

所属菜系

浙江菜

特点

鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。

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原料

• 净步鱼：500克
• 熟猪肥膘肉：25克
• 葱段：15克
• 白糖：5克
• 生姜：5克
• 味精：1.5克
• 豆瓣酱：15克
• 湿淀粉：25克
• 绍酒：15克
• 熟猪油：100克
• 酱油：15克

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制作过程

1. 处理步鱼
   将步鱼斩去嘴和尾，在鱼身两侧各剞一刀（便于入味），用酱油5克拌匀腌制片刻，并将鱼排齐备用。

2. 准备配料

3. 将熟猪肥膘肉切丁。
4. 豆瓣酱剁细。

5. 生姜切小圆片，大葱洗净切成段。

6. 煎鱼

7. 炒锅置于中火上，先用少量油划锅，防止粘锅。

8. 下入熟猪油75克，加热至七成热（约150℃）时，将步鱼推入锅内，两面煎至金黄色。

9. 调味与焖煮

10. 放入葱段10克、酱油10克、熟猪肥膘肉丁、姜块，加入绍酒、豆瓣酱、白糖，再倒入汤150克。

11. 用中小火炆煮约3分钟，使鱼充分吸收酱汁的香味。

12. 收汁勾芡

13. 加入味精调味，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

14. 沿锅边淋入熟猪油25克，增加光泽和香气。

15. 装盘

16. 转动炒锅，将鱼大翻身，撒上剩余的葱段3克，出锅装盘即可。

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小技巧与小贴士

1. 选材建议
2. 步鱼应选择新鲜、体型适中的，以保证口感和味道最佳。

3. 如果没有熟猪肥膘肉，可以用其他动物油脂替代，但风味会略有不同。

4. 煎鱼技巧

5. 在煎鱼前，可以先用厨房纸巾吸干鱼表面的水分，避免煎鱼时溅油。

6. 煎鱼时火候不宜过大，以免外焦里生。

7. 酱汁调配

8. 豆瓣酱的选择很重要，建议使用正宗的四川郫县豆瓣酱，味道更浓郁。

9. 勾芡时要慢慢搅拌，确保芡汁均匀裹在鱼身上。

10. 色泽调整

11. 如果希望颜色更深一些，可以在最后淋入少许老抽调色，但不要过多，以免影响整体味道。

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