云腿鸡油谷熟菌的做法及风味特点，秋季时令美食

菜名

云腿鸡油谷熟菌

主料辅料

• 鲜谷熟菌：300克
• 精盐：5克
• 云腿：80克
• 味精：3克
• 蒜：30克
• 胡椒粉：1克
• 湿淀粉：20克
• 鸡清汤：300克
• 鸡油：50克

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烹制方法

1. 准备食材：将谷熟菌去根并清洗干净，确保无泥沙残留。云腿切成小方片，蒜去皮洗净后切成薄片备用。

2. 炒制过程：

3. 将炒锅置于中火上，注入鸡油，烧至七成热（油温约180℃左右）。
4. 下入云腿和蒜片，用中小火煸炒至香味四溢。

5. 接着倒入谷熟菌，快速翻炒均匀，使菌类充分吸收云腿和蒜的香气。

6. 调味炖煮：

7. 注入鸡清汤，加入精盐、味精和胡椒粉，搅拌均匀。

8. 盖上锅盖，焖煮2分钟，期间注意撇去浮沫，保持汤汁清澈。

9. 勾芡装盘：

10. 用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。
11. 最后将成品盛入盘中即可。

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小技巧与贴士

1. 选材要点：谷熟菌以新鲜、质地紧实、颜色鲜艳为佳，避免选用发霉或过于干瘪的菌类。
2. 火候控制：炒制过程中火候不宜过大，以免谷熟菌变老影响口感。
3. 替代选择：如果没有鸡油，可以用猪油或植物油代替，但鸡油能更好地提升菜品的香气。
4. 保存建议：剩余的谷熟菌可放入冰箱冷藏，但尽量在24小时内食用完毕，以免失去鲜嫩口感。

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工艺关键

1. 使用鸡油炒菌是这道菜的灵魂所在，能够最大程度地激发谷熟菌的香味。若无鸡油，猪油次之，植物油效果稍逊。
2. 炒、烧谷熟菌的时间均需短而精，以保证其脆嫩鲜香的口感。

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风味特点

1. 谷熟菌学名为多汁乳菇，外形初期呈扁半球形，后期逐渐平展至漏斗状，直径约为3～12厘米。表面颜色从黄赤褐色到深棠梨色不等，覆盖有白粉状附属物。因其在中秋稻谷成熟时最为丰富，故得名“谷熟菌”。
2. 谷熟菌富含18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，营养价值极高。搭配宣威火腿炒制而成的此道菜肴，咸鲜脆嫩，滑润爽口，清香扑鼻，是一道应时的美味佳肴。

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