鸳鸯戏飞龙的做法及制作技巧，经典东北菜

菜名

鸳鸯戏飞龙

所属菜系

东北菜

特点

此菜造型精美，寓意吉祥，鸳鸯栩栩如生，汤汁清澈鲜美，口感细腻嫩滑，兼具山珍与家禽的风味，是东北宴席中的一道经典名菜。

原料

• 飞龙肉 200克
• 鸡脯肉 50克
• 口蘑、蛋清、火腿、菜心适量
• 红辣椒、绿辣椒适量（装饰用）
• 鸡清汤 适量
• 盐、鸡精、胡椒粉、料酒等调味品

---

制作过程

1. 处理飞龙肉
   将飞龙肉切成薄片，加入少许盐、料酒腌制入味，再用蛋清和淀粉调成的浆液上浆，使肉片更加嫩滑。将上浆后的飞龙肉片放入沸水中快速汆烫至变色后捞出，沥干水分备用。

2. 制作鸳鸯形装饰

3. 取150克蛋清，用打蛋器搅打至硬性发泡，形成蛋泡糊。
4. 将鸡脯肉剁成细茸，加入蛋泡糊中拌匀，注意不要过度搅拌以免消泡。
5. 将混合好的蛋泡糊倒入预先准备好的模具中，塑造成鸳鸯的形状。
6. 用红辣椒雕刻成鸳鸯的嘴巴和眼睛，绿辣椒雕刻成翅膀，点缀在鸳鸯模型上，使其更加生动逼真。

7. 将装饰好的鸳鸯放入蒸锅中，用中小火蒸约8-10分钟，直至熟透后取出备用。

8. 熬制高汤

9. 在锅中加入鸡清汤，放入飞龙肉片、火腿片、口蘑片和油菜心，大火烧开后转小火慢炖3-5分钟，使各种食材的味道充分融合。
10. 捞出所有固体食材，整齐地摆放在汤碗底部。

11. 将锅中的余汤继续煮沸，撇去表面浮沫，加入适量盐、鸡精和胡椒粉调味，然后将调好味的高汤缓缓倒入汤碗中。

12. 组合成品
    最后，将蒸好的鸳鸯轻轻放入汤碗中央，调整位置使其呈现“戏水”的姿态，即可上桌享用。

---

小技巧/小贴士

1. 飞龙肉的选择与处理：飞龙是一种野生鸟类，肉质鲜嫩但不易处理。如果条件允许，可以选择提前腌制或焯水去除腥味，确保口感更佳。如果没有飞龙肉，也可以用其他野味或鸡肉替代。
2. 蛋泡糊的制作：打发蛋清时可以加入少许白醋或柠檬汁，有助于稳定泡沫结构，避免塌陷。同时，搅拌时要轻柔，防止消泡。
3. 鸳鸯造型的创意：除了使用辣椒装饰外，还可以尝试用胡萝卜、南瓜等天然食材雕刻，增加色彩层次感。

---