什锦烩脑花的做法及烹饪技巧，经典云南宴席菜谱

菜名

什锦烩脑花

主料辅料

• 猪脑髓：4个
• 水发竹荪：50克
• 水发冬菇：30克
• 水发玉兰片：50克
• 水发金钩虾：30克
• 蒸老鸡蛋：30克
• 莴苣：50克
• 云腿：30克
• 熟鸡肉：30克
• 豌豆苗：30克
• 精盐：15克
• 味精：1克
• 胡椒面：2克
• 上汤：900克
• 葱花：10克
• 芫荽：30克
• 芝麻油：2克

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烹制方法

步骤一：处理猪脑髓和配料

1. 猪脑髓处理：将猪脑髓放入凉水中漂洗，轻轻撕去筋膜。然后将其放入开水锅中，加入5克精盐，氽煮约两分钟，待脑髓紧缩后，连同汤水倒入瓦盆内静置备用。
2. 莴苣处理：将莴苣用开水焯熟，切成1.3厘米见方的小片。
3. 其他配料切片：云腿、熟鸡肉、蒸老蛋分别切成薄片；葱和芫荽切末备用。

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步骤二：烹制过程

1. 猪脑髓初步加热：将猪脑髓捞起，切成1.3厘米见方的小块，放入炒锅中，加入100克上汤，小火加热至温热。
2. 主料炖煮：另取一口炒锅，注入800克上汤，依次加入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹荪、金钩虾以及10克精盐。煮开后撇去浮沫，调入味精和胡椒面，调整味道后加入豌豆苗。
3. 装碗与调味：将葱末和芫荽撒在浆脑髓的锅内，搅拌均匀后倒入已装有云腿片和其他配料的汤碗中。最后淋上芝麻油即可完成。

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工艺关键

1. 轻柔操作：加工猪脑髓时动作要轻柔细致，避免破坏其形状完整性。
2. 双锅同步操作：为了保证菜肴的温度一致，建议同时使用两个锅进行操作，避免因一热一冷而影响最终效果。

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小技巧与贴士

• 脑花保鲜：猪脑髓在处理过程中容易破碎，建议先用清水漂洗后再去除筋膜，这样可以减少破损风险。
• 上汤选择：上汤是这道菜的灵魂，建议提前熬制高汤以确保鲜美口感。
• 配色搭配：此菜色彩丰富，可适当调整配料比例，让成品更加美观诱人。
• 时间控制：整个烹饪过程需注意时间把控，尤其是猪脑髓的加热时间不宜过长，以免影响口感。

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风味特点

此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜嫩，香气浓郁，是一道经典的云南宴席菜，适合用于正式场合或家庭聚餐。

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