如何制作正宗云南风味烧云腿，经典滇菜菜谱

【菜名】 烧云腿

【所属菜系】 云南菜

【特点】 色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，入口即化，鲜香浓郁。

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【原料】

• 云腿尖：1500克
• 鸡蛋：6个
• 富强粉：75克
• 蚕豆水粉：250克
• 食碱：少许

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【制作过程】

步骤 1：处理云腿

1. 将云腿尖用刮刀仔细刮洗干净，去除表面的污垢和杂质。
2. 使用温碱水（加入少量食碱的温水）浸泡并清洗云腿，以去除哈喇味和其他异味。
3. 再用清水冲洗两遍，确保无碱味残留。
4. 将云腿放入汤锅中，加入足够的水，煮沸后转小火煮约1小时，直至云腿熟透但不散烂。
5. 捞起云腿，稍凉后撕去外皮，备用。

步骤 2：调制蛋清糊

1. 将鸡蛋磕入碗中，用筷子或打蛋器充分搅打至均匀。
2. 先加入富强粉，搅拌均匀，确保没有颗粒感。
3. 再加入蚕豆水粉，继续搅拌，直至形成稠度适中的蛋清糊。

步骤 3：烤制云腿

1. 在火盆内点燃粟炭火，保持火势均匀且温和。
2. 将云腿穿在铁叉上，确保肥肉面向火源。
3. 当云腿被烤热时，用毛刷蘸取适量蛋清糊，均匀地刷在云腿表面。
4. 待第一层蛋清糊烤至金黄色后，再刷第二遍蛋清糊，并重复烤制步骤。
5. 总共刷三遍蛋清糊，每遍都要确保烤至金黄色后再进行下一步。
6. 完成三遍刷糊后，用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片状。

步骤 4：重复操作与装盘

1. 将已切下的云腿片重新穿在铁叉上，按照上述方法再次刷三遍蛋清糊并烤制。
2. 重复此过程，直至云腿和蛋清糊全部用尽。
3. 最后，将片下的云腿切成4厘米长、3厘米宽的长方条，整齐码放在盘中即可上桌。

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【小技巧与贴士】

1. 去除哈喇味：云腿可能带有一定哈喇味，使用温碱水清洗是关键步骤，务必多冲洗几次以确保味道纯净。
2. 控制火候：烤制过程中火候不宜过旺，否则容易导致外焦里生，影响口感。建议使用中小火慢慢烤制。
3. 蛋清糊稠度：调制蛋清糊时，稠度要适中，太稀会导致不易附着在云腿表面，太稠则难以涂抹均匀。可以适当调整蚕豆水粉的比例。
4. 分批操作：为了保证每一片云腿都能均匀裹上蛋清糊并烤至金黄，建议分批进行烤制和切割，避免一次性操作过多导致品质下降。

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